SPICE KING
Еволюція смаків
Від 4 базових смаків Демокріта до сучасних 20 смаків

Класична Греція (V-IV ст. до н.е.)


Вперше концепцію про 4 базові смаки описує древньогрецький філософ Демокріт у своєму творі «Про смаки» (близько 430 року до нашої ери), де він пише, що, коли ми пережовуємо їжу, і вона розсипається на дрібні шматочки, ці шматочки з часом розпадаються на чотири основні форми: коли вони солодкі на смак, то це тому, що ці шматочки «круглі й великі у своїх атомах»; солоні - це шматочки рівнобедреного трикутника на нашому язиці, гіркі - «сферичні, гладкі, лускоподібні і маленькі», і кислі - «великі у своїх атомах, але грубі, кутасті і не сферичні». І все, за Демокрітом, усе, що ми пробуємо, є лише комбінацією цих чотирьох смаків.

Наступний девньогрецький філософ Арістотель у 350 році до н.е. (в свої 34 роки) у трактаті «Про душу» описує своєрідний ланцюжок уже з 8 смаків, зменшивши кількість базових смаків до двох - солодкого (приємного) і гіркого (неприємного), розмістивши їх на протилежних кінцях, - і, додавши 6 проміжних смаків: "Основна протилежність у смаку це солодкий (глікі, 1-й базовий смак) та гіркий (пікрон, 2-й базовий смак), і те саме стосується й запаху. Продовжуючи рухатися від солодкого, знаходимо м'ясистий, соковитий або олійний [нагадує сучасний 8-й, жирний смак - прим. Spice King] - (ліпарон), а, рухаючись від гіркого, знаходимо солоний (алмірон, 3-й базовий смак). Між соковитим і солоним є наступні проміжні смаки: гострий (дрімі, 7-й смак), різкий [або терпкий як у вина - прим. Spice King] - (афстірон, 6-й смак), кислий (стріфнон, 4-й базовий смак) і сильно кислотний (оксі, 5-й смак)".


Період Воюючих Царств (475 - 221 рр. до н.е.)


У 300 р. до н.е. в Китаї було вперше задокументовано використання ферментованої пасти з рибних нутрощів, м'ясних субпродуктів і соєвих бобів, яку на південноміньському діалекті називали "кетчуп" (ge-thcup, koe-cheup) задовго до появи першого однойменного томатного соусу в 1812 році у США. Ця паста вважається первісним джерелом майбутнього 5-го базового смаку - умамі.


Римська імперія (часи правління імператора Веспасіана, 70-79 рр. н.е.)


У Древньому Римі в 79 році н.е., вважають, уже було джерело сьогоднішнього 5-го базового смаку - умамі - завдяки вмісту природного глутамату натрію: ферментований рибний соус гарум, який солінням кишок дрібної риби (анчоусів, атерини, кефалі, мени, сардини, скумбрії) з додаванням оцту, оливкової олії, чорного перцю і вина виготовляли як приправу у великих масштабах на спеціальних фабриках по всій імперії - від Лузітанії (сучасної Португалії) на заході Середземномор'я до Фінікії (сучасної Сирії) і філістимського П'ятиграддя (сучасний Ашкелон в Ізраїлі) на сході, від Тунісу на півдні до античних міст-держав на території сучасної України: Ольвії, Херсонесу (Севастополя) і Пантікапею (Керчі) на півночі. Сучасними нащадками гарума вважаються прозорий рибний соус з анчоусів бурштинового кольору колатура ді алічі з рибальського селища Четара у регіоні Кампанія (Італія) та ферментована анчоусно-сардинова паста піссалат з Ніцци (Франція).


Німеччина, Італія (XVIII ст.)

У 1754 році, за чверть століття до експериментів італійця Луїджі Гальвані з жаб’ячими лапками (1780), німецький філософ-естетик, професор математики у Берліні Йоганн Георг Зульцер описав спосіб, у який смак викликають два різні взаємопов’язані метали, до яких торкається язик (свинець-срібло). Оскільки кожен з цих металів сам по собі несмачний, Зульцер припустив, що при контакті в одному з них або в обох виникає вібрація найдрібніших частинок, що впливає на нерви язика. Він описав отриманий смак як смак феросульфату. Те саме явище було заново відкрито італійським фізиком і хіміком Алессандро Вольтою (1792), який приписав його електричній рідині, що тече через тканину від одного металу до іншого та впливає на своєму шляху на смакові нерви. У своїх численних експериментах, проведених у «біполярних», а пізніше «уніполярних» ситуаціях, Вольта виявив, що смак залежить від виду металу, який торкається язика. Якщо позитивний полюс знаходився на кінчику язика, смак був однозначно кислим, а коли негативний полюс був у цьому місці, смак був «...більше не кислим, а більш лужним, гострим, майже гірким». На додаток до різних смаків, які спостерігаються на позитивному і негативному полюсі, Вольта зауважив, що смак зберігається протягом усього часу протікання струму; що в цей період інтенсивність смаку підвищувалася, а на негативному полюсі слабкий нечіткий смак був пов'язаний з відчуттям поколювання і печіння. Цей смак можна вважати сучасним 17-м смаком - електричним.

Німеччина, США (XIX ст.)

1875 року німецький вчений А. Гофман провів перші дослідження про смакові відчуття язика. Згодом 1901 року психолог Гарвардського університету (штат Массачусетс, США) Дірк П. Геніг у статті «Про психофізику відчуття смаку» описав 4-компонентну язикову мапу смаків, де позначив, що певна група рецепторів на язику відповідає лише за один певний смак: солодкий, гіркий, кислий та солоний. Однак ця теорія була визнана хибною, і в 1974 році Вірджинія Б. Коллінгс з Університету Піттсбурга (штат Пеннсильванія, США) знову дослідила цю тему та підтвердила, що всі смаки сприймаються всіма частинами язика.

Японія (XX ст.)


1908 року в Японії з глибоким вивченням глутамату натрію до базових смаків було офіційно введено 5-й смак, для якого винайшли власну назву - умамі, а також синтетичну приправу для його імітації - адзі-но-мото компанії Ajinomoto. Лише у 1980-х роках умамі визнали 5-м базовим смаком по всьому світу. Тоді ж в Японії почали дослідження нового смакового ефекту - кокумі, які 1990 року виявили його натуральне джерело - пептид глутатіон (на основі якого Ajinomoto випустила синтетичну приправу, так званий «дріжджовий екстракт» Super YE та SavorBoost), 2014 року як нову харчову добавку було схвалено кокумі-сполуку гамма-глутаміл, яку з 2017 року Ajinomoto випускає як порошкову приправу під назвою Kokumiddle.


1989 року дослідник лабораторії Anritsu Co. Ltd. (Японія) Хідеказу Ікедзакі (сьогодні - президент компанії Insent - Intelligent Sensor Technology, Inc.) розпочав спільне з доктором Кійоші Токо (який тоді був асистентом професора, а сьогодні - професор університету Кюсю) дослідження з розробки датчиків смаку. Кенші Хаясі (тоді аспірант, а сьогодні - професор Університету Кюсю) і Сатору Ііяма (професор Університету Кінкі) також приєдналися до дослідницької групи. У 1993 році вони успішно розробили першу в світі комерційну систему визначення смаку SA401 (так званий "електронний язик"). Робот-рука обробляв зразки та промивав датчики смаку, прикріплені до кінчика руки. Аналіз проводився простим способом за допомогою пакетних файлів MS/DOS. Десять 150мл-зразків можна було виміряти за одне вимірювання за допомогою семи типів сенсорів смаку.


Сучасний світ (XXI ст.)


Якщо XX ст. завершилося з остаточним визнанням 5-х базових смаків: солодкого, гіркого, солоного, кислого і умамі, то початок XXI ст. характеризується глибоким вивченням принаймні ще двох кандидатів на отримання статусу базових: кокумі (який ми тут називаємо 12-м смаком за часом активних досліджень з 1980-х років) і терпкого, описаного ще Арістотелем у 350 р. до н.е. (який ми тут називаємо 6-м смаком). Кокумі досліджується тією ж компанією, яка призвела до визнання 5-м базовим смаком умамі - японською Ajinomoto, а терпкий смак включений в матрицю розробки "електронного язика" наступного покоління - дослідницької системи сприйняття смаку TS-5000Z, розроблену 2007 року компанією Insent для визначення 6 смаків і 3 післясмаків у продуктах харчування і ліках (тестування одного зразка триває 40 хв.).

Французька компанія Alpha MOS - світовий лідер на ринку інноваційних рішень для сенсорного аналізу запаху, смаку та вигляду - пішла ще далі і розробила свій "електронний язик" - ASTREE E-Tongue (визначає кислий, солодкий, солоний і умамі, тестування одного зразка триває 3 хв.), а також "електронний ніс" HERACLES NEO E-nose (надає сенсорні властивості понад 3700 сполук і понад 550 дескрипторів, тестування одного зразка триває 6-8 хв.) та "електронне око" IRIS Smart Vision (для визначення кольору і розміру зразків).


Отже, 1-й базовий або фундаментальний смак - солодкий.
Речовини, які відповідають за його формування:
  • міракулін (глікопротеїн, натуральний модифікатор смаку, який власного смаку не має, але здатен змінювати кислий смак на солодкий, міститься в африканському "чудовому фрукті", на молярному рівні в 1.000.000 разів солодший, ніж сахароза),
  • пентадин (натуральний солодкий білок, міститься в африканських ягодах ублі, в 500 разів солодший, ніж сахароза, солодший, ніж тавматин),
  • тавматин (талін) - натуральний низькокалорійний (400 ккал/100 г) білок з африканського фрукту катамфе (в 1600-3000 разів солодший, ніж сахароза, на молярному рівні - солодший в 100.000 разів),
  • монеллін (натуральний інтенсивно солодкий білок, міститься в африканській "несподіваній ягоді", у 800-2000 разів солодший, ніж сахароза, на молярному рівні - у 100.000 разів),
  • куркулін (неокулін) - солодкий білок, міститься в ягодах малайської трави лемба, в 430-2070 разів солодший, ніж сахароза),
  • браззеїн (натуральний солодкий білок, міститься в африканській ягоді ублі, в 500-2000 разів солодший, ніж сахароза),
  • стевіозид (стевіол глікозид) - міститься в листі і стеблах трави стевія (5-10% сухої маси), в 300 разів солодший, ніж сахароза,
  • ребаудиозид А (стевіол глікозид, міститься у стевії (2-4% сухої маси), в 240 разів солодший, ніж сахароза, але на відміну від стевіозиду має легку гіркуватість подібну до локриці),
  • мабінлін (натуральний солодкий білок, міститься в насінні китайських плодів мабінланг, в 10 разів солодший, ніж сахароза, на молярному рівні - в 100-400 разів),
  • натуральні вуглеводневі цукри - глюкоза (виноградний цукор, декстроза), фруктоза (фруктовий цукор) і галактоза, дисахариди - сахароза або цукроза (звичайний цукор), мальтоза (солодовий цукор) і лактоза (молочний цукор),
  • синтетичні невуглеводневі цукри - логдунам (в 220.000-300.000 разів солодший, ніж сахароза), сукралоза (E955, в 600 разів солодша, ніж сахароза), сахарин (E954, в 500 разів солодший, ніж сахароза), аспартам (E951, в 150-200 разів солодший, ніж сахароза).
Рейтинг продуктів з солодким смаком
Продукти: молочні продукти, нектар агави, кленовий сироп, фруктові соки, меляса, глюкозно-фруктозний сироп з кукурудзяного крохмалю.

2-й базовий смак - гіркий.
Речовини, які відповідають за його формування:
  • амарогентин (найбільш гірка натуральна речовина, що має значення гіркоти 50.000.000, міститься в корінні тирлича жовтого)
  • андрографолід (надзвичайно гірка натуральна речовина, що міститься у андрографісі волотистому)
  • кофеїн (ксантиновий алкалоїд, що міститься у листях чаю, в насінні гуарани, у кавових зернах, в горіхах кола, у листях парагвайського чаю мате, в какао бобах)
  • хінін (природний алкалоїд, гідрохлорид хініну зі значеннням гіркоти 200.000 є еталоном для порівняння значення гіркоти різних рослин, міститься в корі хінного дерева, в США FDA обмежує вміст хініну у тоніках до 83 мг на літр (0,0083%); в ЄС EFSA обмежує вміст хініну в тоніках до 100 мг на л (0,01%); терапевтична доза у хінінових таблетках складає від 500 до 1000 мг)
  • андрографолід (надзвичайно гірка натуральна, що міститься у андрографісі волотистому)
  • денатоній (найбільш гірка синтетична речовина, занесена в Книгу рекордів Гіннеса).
Рейтинг продуктів з гірким смаком

Продукти: свіжі маслини, цедра цитрусових, деякі види сиру, дикий цикорій, чай з листя коки, гірчиця, редис, редька, цикорій салатний (ендивій або ескарол), зелень кульбаби, шандра звичайна.
Гіркого смаку напоям додають: хміль - пиву, тирлич жовтий - бітерам (гірким настоянкам, вермутам і лікерам), хінін - тонікам.

3-й базовий смак - солоний.
Більшість світової солі розчинена в океанські воді, менше - у мінеральній (кам'яній) солі і найменше - у частинках морської солі в атмосфері.
Джерела смаку: морська сіль, кам'яна сіль.

4-й базовий смак - кислий.
Речовини, які відповідають за його формування: соляна кислота. Кислуватість речовин оцінюється відносно розведеної соляної кислоти, яка має індекс кислуватості 1. Для порівняння, винна кислота має індекс кислуватості 0,7, лимонна кислота — 0,46, вугільна кислота — 0,06, а також яблучна кислота.
Натуральні джерела смаку: фрукти (лимон, лайм, виноград, апельсин, тамаринд, китайський гіркий гарбуз (гірка диня).
Ферментовані продукти: вино, оцет, йогурт, цукерки.

5-й базовий смак - умамі (з яп. umai - «добрий, приємний, вишуканий» і mi - «смак») або пікантний, бульйонний.
Рейтинг умамі-продуктів

6-й смак Арістотеля - афстірон (різкий або терпкий) - може бути сучасним 6-м смаком - терпким, який надають, наприклад, незрілі фрукти, які містять дубильні речовини (таніни, катехіни) або оксалат кальцію, що викликає в’яжуче відчуття або відчуття зморщування слизової оболонки рота.

Натуральні джерела:

чай (містить катехіни: більше в білому і жовтому, менше - в зеленому, ще менше - у чорному, значення терпкості від 25,20 до 27,50 одиниць)

ревінь, хурма, сумах, гвоздика, естрагон, кмин, тим'ян, ваніль, кориця, чорниця, квасоля червона, акація, яблуко, айва, абрикос, персик, слива, вишня, суниця, порічки, малина.

Продукти: червоне вино, чорний шоколад.


2002 року згадали 7-й смак Арістотеля, який можна вважати і сучасним 7-м смаком - гострим.

Речовини, які відповідають за його формування: капсаїцин, шогаол, піперин, гінгерол.

Натуральні джерела: стручкові перці чилі і пікантна паприка, горошкові перці (чорний, білий, зелений, кубеба), сережкові перці (піппалі, яванський, балійський і бразильський довгі перці), квіткові перці (сичуанський, саншо, тімут), фальшиві перці (бразильський рожевий перець), імбир.

Рейтинг продуктів з гострим смаком - Шкала гостроти Сковіла


З 2015 року згадали 8-й смак Арістотеля - ліпарон (м’ясистий, соковитий або олійний), який можна вважати і сучасним 8-м смаком - жирним або смаком жирних кислот, інші назви: олеогустус, пінгуїс.

Натуральні джерела: авокадо, канолова олія, оливкова олія, оливки, мигдаль, кеш'ю, арахіс, гарбузове насіння, кунжут, сало, м'ясо, птиця зі шкіркою, масло вершкове, лосось, макрель, сардини, насіння льону, чіа, грецький горіх, соєва олія, кукурудзяна олія.


9-й смак - смак холодку - це свіже або м'ятне відчуття від куштування м'яти кучерявої, м'яти перцевої, анісу, базиліку, бодяну, естрагону, локриці, фенхелю, яке викликає вміст ментолу, анетолу (анісової камфори), етанолу і камфори.


10-й смак - оніміння через відчуття поколювання, схоже на вібрацію 50 герц (завдяки вмісту гідрокси-альфа-саншоола - гострої сполуки, подібної до капсаїцину в стручкових перцях чилі і піперину в горошкових перцях), Американський історик харчування Гарольд Мак-Гі так описує дію саншоолів у своїй книзі 2007 року "On Food And Cooking: The Science And Lore Of The Kitchen": «...вони викликають дивне відчуття поколювання, дзижчання, оніміння, яке нагадує ефект газованих напоїв або слабкого електричного струму (як від дотику язиком до контактів дев’ятивольтової батареї). Схоже, саншули діють на кілька різних типів нервових закінчень одночасно викликають чутливість до дотику та холоду у нервах, які зазвичай нечутливі, і тому, можливо, викликають загальну неврологічну плутанину».

Натуральні джерела: китайський сичуанський перець (Zanthoxylum simulans, Zanthoxylum bungeanum), японський перець саншо (Zanthoxylum piperitum), плоди узазі (нігерійського колючого ясена - Zanthoxylum gilletii) та бразильська трава жамбу (акмелла - Acmella oleracea) - основний складник маніоково-креветкової зупи такака. Визнається переважно в китайській кухні, кухнях Північної Суматри (Індонезія) та Північної Бразилії.


11-й смак - металевий, що може бути спричинений їжею та напоями, певними ліками або зубними пломбами з амальгами. Зазвичай він вважається неприємним присмаком, якщо присутній у їжі та напоях. Металевий присмак може бути викликаний гальванічними реакціями в роті. У випадку, коли це викликано стоматологічною роботою, використані різнорідні метали можуть виробляти вимірний струм. Деякі штучні підсолоджувачі сприймаються як такі, що мають металевий смак, який виявляють рецептори.

Мінерали, які відповідають за його формування: залізо (Fe), цинк (Zn).

Натуральні джерела, що містять:

  • залізо (Fe) - курага (сушений абрикос), соєве борошно, горіхи, бараняча печінка, червоне м'ясо, червона квасоля.
  • цинк (Zn) - устриці, краб, гарбузове насіння.

Синтетичні джерела: сахарин.

Рейтинг продуктів з металевим смаком

12-й смак - кокумі (з яп. koku «сильний, багатий» і mi - «смак») умовний повний, поживний, здоровий, насичений, ситний смак, що описує сполуки в їжі, які не мають власного смаку, але підсилюють характеристики при їхньому поєднанні. Поряд із п’ятьма основними смаками: солодким, кислим, солоним, гірким і умамі, кокумі описують як щось, що може покращити інші п’ять смаків (а особливо три з них: солодкий, солоний і умамі) шляхом їх посилення та подовження або «захоплення повного рота», активуючи рецептори кальцію на язиці.


З 1980-х років японська компанія Ajinomoto (яка 1909 року започаткувала випуск синтетичного глутамату натрію - харчової добавки адзі-но-мото (E621) як імітатора 5-го базового смаку - умамі) почала досліджувати ефект використання часника і цибулі, і виявила, що вони додають нові відчуття, відмінні і від традиційних чотирьох базових смаків, і від нового 5-го базового смаку - умамі. Тоді результати досліджень призвели до виділення пептиду або ланцюга амінокислот під назвою глутатіон. У 1990 році компанія випустила модифікатор смаку, що містить глутатіон під торговою маркою Yeast Extract («дріжджовий екстракт») тепер доступний як Super YE та SavorBoost™. Отримані з дріжджів, ці продукти надають стравам насиченості та довершеності. Але, через те, що глутатіон не дуже стабільний і легко випаровується, він не ідеально підходить для використання в рідкій формі. З‘явилася гіпотеза, що пептид глутатіон активує рецептори кальцію на язиці і це може бути основою сприйняття кокумі, і, що інші амінокислоти та пептиди також можуть активувати кальцієві рецептори, можливо, сильніше та ефективніше, ніж глутатіон. З 2005 року тривало лабораторне тестування і 2010 року гіпотеза була підтверджена й було доведено, що такі сполуки, як кальцій, протамін (міститься в молоці), L-гістидин (амінокислота) і глутатіон (міститься в дріжджовому екстракті), активують кальцієві канали в організмі людини, що і створює смаковий ефект кокумі. Найпотужнішою з кокумі-сполук виявили пептид гамма-глутаміл-валіл-гліцин, або γ-EVG, який посилював пікантний (умамі), солоний і солодкий смак принаймні в 10 разів більше, ніж глутатіон, і був дуже стабільним й містився в багатьох продуктах харчування: дріжджах, морських гребінцях, рибному та соєвому соусах, пасті з креветок, сирі та у пиві. А природний механізм, за допомогою якого він синтезується, був виявлений у дріжджах. 2010 року у січневому номері журналу Journal Of Biological Chemistry японські дослідники опублікували результати дослідження, які демонструють, що кальцієві канали на язиці є мішенями кокумі-сполук.


У своїй статті 2012 року під назвою «Сполуки кокумі, підсилювачі основних смаків, викликають реакції в рецепторах смаку, що сприймають кальцій», японські дослідники Ютака Маруйяма, Рейко Ясуда, Мотонака Курода і Юзуру Ето (власник патенту на кокумі) з Інституту інновацій компанії Ajinomoto Co. повідомили, що рецептор, який сприймає кальцій (CaSR), є рецептором і для кокумі-сполук, які посилюють інтенсивність солоного, солодкого смаку та смаку умамі.


Ще один опис ефектів кокумі зробив американський хімік і історик харчування доктор Гарольд Мак-Гі на основі його досвіду в дослідницькому відділі Ajinomoto у Кавасакіто: «Доктор Куміко Ніномія люб’язно подбала про те, щоб я дізнався про останні досягнення в дослідженні «кокумі», а потім спробував його вплив у п’яти різних продуктах. Ця речовина являла собою молекулу пептиду, що складається з трьох конкретних амінокислот (глутаміну, валіну та гліцину), яка, як мені сказали, є найпотужнішою сполукою «кокумі» з відомих на сьогодні, і, яку додавали в невеликих кількостях, від 2,5 до 20 частин на мільйон частин їжі (для порівняння, сіль і глутамат натрію мають значний смаковий ефект приблизно в кількості 1000 частин на мільйон).

Отримані смаки здавалися посиленими та збалансованими, наче регулятор гучності був підвищений і ввімкнено еквалайзер. Також здавалося, що вони якимось чином чіпляються до мого рота — тактильне відчуття — і тримаються довше, перш ніж зникнути. І вплив поширився як на аромат, так і на смак, хоча я уявляю це опосередковано через смакові ефекти».


Ajinomoto виробляє синтетичний імітатор кокумі за допомогою ферментативного синтезу (подібно до того, як компанія виробляє глутамат натрію, MSG). У серпні 2014 року кокумі-сполуку гамма-глутаміл було схвалено як харчову добавку у вигляді порошку кокумі, який «підсилює смак/аромат». У 2017 році Ajinomoto випустила синтетичний модифікатор смаку на основі γ-EVG під назвою Kokumiddle™, що ідеально підходить для солодощів, оскільки не має запаху, навіть, якщо залишиться в їжі надовго. Ця добавка також робить смак цитрусових свіжішим та маскує гіркоту і терпкість. Інші її застосування включають нежирні заварні креми та заправки для салатів.


Основною перевагою для здоров’я використання кокумі-сполук як модифікаторів смаку є покращення смаку при одночасному зменшенні харчового жиру, солі та цукру.


Поширеними натуральними джерелами для додання смаку кокумі є часник, цибуля біла ріпчаста, а продуктами - дріжджі, кацуобусі (сушений і копчений тунець боніто), фуа-гра, молоко.

Натуральною кокумі-приправою є окака - суміш кацуобусі, соєвого соусу і цукру (з яких саме кацуобусі найбільше передає ефект кокумі) для делікатесних рисових кульок онігірі.


Синтетична рідка харчова добавка Бонізим (Bonizyme) індійської компанії Antiseptic Pharma - екстракт кацуобусі, отриманий шляхом ферментолізу як різновид рибного соусу концентрацією від 0,5% до 2% - була створена для того, щоб спростити і здешевити отримання імітації смакового ефекту кокумі та запобігти появі гіркого смаку у звичайній локшиновій зупі, у щоденних стравах та в обробці морепродуктів, перш за все, в ресторанах японської кухні у порівнянні з дорогими натуральними бульйонами з агобусі (сушеної і копченої летючої риби) та каребусі (кацуобусі традиційного приготування з використанням цвілевого гриба аспергіла для зменшення вологості).


13-й смак - крохмалистий.

Речовина, яка відповідає за його формування: крохмаль, що нагромаджується в результаті фотосинтезу у плодах, зерні, коренях і бульбах деяких рослин як запасна нерозчинна форма вуглеводів. Крохмальні зерна з кореневищ Typha (рогозу, тростини) як борошно були ідентифіковані з точильних каменів у Європі, що датуються 30 000 років тому, крохмальні зерна сорго були знайдені на точильних каменях у печерах у Нгалуе, Мозамбік, віком до 100 000 років тому. Екстракція крохмалю вперше описана в «Природничій історії» Плінія Старшого близько 77–79 рр. н. е. - римляни використовували його для згущення соусів. Перси та індійці використовували крохмаль для приготування страв, схожих на пшеничну халву готумай.

Дослідження 2016 року показало, що люди можуть відчувати смак крохмалю (зокрема, олігомеру глюкози) незалежно від інших смаків, таких як солодкість, не вказуючи на певний пов’язаний рецептор. Крохмаль буває картопляний, кукурудзяний, амілопектиновий, пшеничний, рисовий, гороховий, тапіоковий, модифікований та ін.

Натуральні джерела: рис (до 89%), картопля (82%), хлібного дерева (80%), маніока (77%), лепешняк (75%), ячмінь (75%), пшениця (до 74%), сорго (74%), батат (72%), жито (72%), кукурудза (71%) та інші.


14-й смак - крейдяний.

Мікроелемент, що відповідає за його формування: кальцій у крейді.

Через занепокоєння довгостроковими несприятливими побічними ефектами, включаючи кальцифікацію артерій і каменів у нирках, як Інститут медицини США (IOM), так і Європейське агентство з безпеки харчових продуктів (EFSA) встановили допустимі верхні рівні споживання (UL) для комбінованих дієтичних і додаткових добавок кальцію. За даними ІОМ, люди віком 9–18 років не повинні перевищувати комбіноване споживання 3 г/день; для людей віком 19–50 років - не перевищувати 2,5 г/добу; від 51 року - не більше 2 г/день. EFSA встановив UL для всіх дорослих на рівні 2,5 г/день, але вирішив, що інформації для дітей та підлітків недостатньо для визначення UL.

2008 року генетики виявили рецептор кальцію на язиці мишей. Невідомо, чи існує сприйняття саме крейдяного смаку у людей, чи ні.

Продукти: молочні продукти, такі як йогурт і сир, сардини, лосось, соєві продукти, листова капуста та збагачені сухі сніданки.


15-й смак - мильний.
Речовина, яка відповідає за його формування: сильніші розчини лугу (каустичної соди або суміші гідроксиду натрію і води). Відкриття та перше використання лугу були пов’язані з милом. Археологічні розкопки виявили, що мило використовувалося у Вавилоні з 2800 р. до н.е. Коли людина відчуває присмак мила в роті, зазвичай це тимчасово. Смак описують як гіркий, злегка металевий, злегка палаючий. Вживання мила — вірний спосіб отримати це неприємне відчуття. Смак мила настільки сильний, що навіть його слід може змінити смак їжі та води. Присмак мила в роті може виникнути, якщо людина: їсть з посуду, який не вимили як слід; миє овочі та фрукти у воді з милом; використовує вимиті соломинки для пиття, усередині яких все ще є залишки мила; готує їжу, коли на руках залишається мило. В усіх випадках його відчуття швидко зникає.
Натуральні джерела: кінза або коріандр (доволі рідкісні випадки).

16-й смак - локрицевий або нудно-солодкий.

Речовини, які відповідають за його формування: гліциризин (гліциризинова кислота), що міститься у корені локриці і в 30-50 разів солодша, ніж сахароза. Корінь локриці і традиційний китайський препарат від гепатиту ганьцао вперше описані у тритомному виданні про 365 сільськогосподарських і лікарських рослин Shennong Bencaojing («Класичні лікарські рослини Шень-нуна») між 206 р. до н.е. і 220 р. н.е. як «благородна трава» вищого рівня.

Натуральні джерела: локриця (солодкий корінь, солодець, вербець).


17-й смак - електричний.
Існування смаку доводили ще Йоганн Георг Зульцер і Алессандро Вольта у XVIII ст.
Мінерали, які відповідають за його формування: свинець і срібло.
Натуральні джерела, що містять свинець (Pb): салат айсберг (льодовикова капуста), пекінська капуста, риба, молюски (кальмар, устриці), оливкова олія з вичавок (помас), канолова олія, свинячі стейки, філе карпа, лосося.
Натуральні джерела, що містять срібло (Ag): молоко грудне, коров'яче і козине, гриби (вольваріелла шовковиста).

18-й смак - лізиновий.

Речовина, яка відповідає за його формування: лізин, що є незамінною амінокислотою в організмі людини. Лізин був вперше виділений німецьким хіміком-біологом Фердинандом Генріхом Едмундом Дрехселем у 1889 році з білка казеїну в молоці. Добова потреба людини в харчуванні коливається від ~60 мг/кг у дітей до 30 мг/кг у дорослих. Вважається, що їжа має достатню кількість лізину, якщо вона містить принаймні 51 мг лізину на грам білка (тобто, білок містить 5,1% лізину).
Натуральні джерела лізину - соя, квасоля, горох, риба (тріска, сардини), яйця, м‘ясо (особливо, червоне м‘ясо, баранина, свинина, птиця).
Рейтинг продуктів з лізиновим смаком

19-й смак - лужний або алкалізований.
Речовина, яка відповідає за його формування: м’якший, харчовий луг - гідроксид лужного металу, що отримується шляхом використання дощової води для вилуговування деревної золи берези. Сполуки з високим рН, такі як NaOH, безумовно, викликають відчуття при нанесенні на язик. У ранньому огляді американського зоолога, професора Гарвардського університету Джорджа Говарда Паркера (1922) лужний смак пояснюється як суміш «декількох смаків і дотиків», включаючи «солодкуватий» смак при низьких концентраціях, і нюх також був залучений.
Продукти: багато продуктів часто солоні через обробку або походження з морської води (з рівнем pH 8,1–8,2, що вище, ніж у простої води - 7 pH), високоалкалізований (темний) какао-порошок має рівень pH від 6 до майже 10. Луг є більш сильним розчином, ніж харчова сода або бікарбонат натрію, з показником рН приблизно від 13 до 14. Основу гідроксиду натрію створюють у промисловості шляхом електролізу розчину хлориду натрію, а також реакції гідроксиду кальцію з карбонатом натрію.
Луг використовується для обробки багатьох видів їжі, включаючи традиційний скандинавський лютефіск (рибна страва з тріски), оливки (що робить їх менш гіркими), консервовані мандарини, лужну мамалигу (кашу з висушених зерен кукурудзи), лужну випічку (брецлі або прецлі, багети, солоні палички, круасани) південної Німеччини (Баварія, Швабія), Франції (Ельзас), Швейцарії та Австрії, китайські «сторічні яйця» або сунхуадань (переважно, качині), кренделі, гарбузові цукати та бублики; також як розм’якшувач у скоринці випечених кантонських «місячних пиріжків» (юе бін - у Китаї, бань чунг тху - у В‘єтнамі), у «цзунцзи» (клейких рисових пельменях, загорнутих в листя бамбука), у жувальній південнокитайській локшині (популярній у Гонконзі та південному Китаї), і в японській локшині рамен. Луг забезпечує хрустку глазур на твердих кренделях. На Філіппінах луг використовується в куцінті (парених рисових коржах) та у пічі-пічі (десерт із пропарених кульок борошна маніоки). В Ассамі, на північному сході Індії, широко використовується тип лугу, який називається кхар (ассамською мовою) або карві (мовою боро), який отримують фільтруванням попелу з різних бананових стебел, коренів і шкірки під час їх приготування, а також для лікування, як ліки та як замінник мила. Луг, виготовлений із деревної золи, також використовується в процесі нікстамалізації мамалиги племенами Східних лісів у Північній Америці.

20-й смак - смак чистої води.
Вода є природним розчинником, а речовини, які будуть контактувати з молекулами води (дві молекули водню (H) та одна молекула кисню (O)), змінять її смак. По суті, сама вода настільки чиста, наскільки вона чиста поблизу природного джерела або після триступеневої фільтрації. Додавання хлору для дезінфекції води посилить її аромат і смак, порівняно з тим, якби воду споживали одразу після триступеневої фільтрації, яка навпаки усуває запах і смак хлору.
2017 року вчені Дхрув Зоккі, Гюнтер Веннемут і Юкі Ока провели наукове дослідження, результати якого опубліковані в статті «Клітинний механізм виявлення води ссавцями на смак», і визначили, що вода має кислуватий смак. Ці дослідники проаналізували реакцію кислотно-чутливих смакових рецепторів на язиці мишей під час вживання води. Щоб досягти цього, вони використали техніку під назвою оптогенетика, щоб кислі клітини на язиці стимулювати світлом замість води. Загалом, вчені припускають, що сприйняття споживання води є внутрішнім процесом. Миші, як і люди, мають внутрішні датчики, які допомагають визначити споживання води.
Отже, вода має смак, на нього впливають речовини, розчинені в ній перед споживанням, і його можна змінити за допомогою, наприклад, вугільного фільтра або триступеневої фільтрації.

Смачного!

Made on
Tilda