Кокумі (з яп. koku «сильний, багатий» і mi - «смак») - це умовний 12-й смак: повний, поживний, здоровий, насичений, ситний смак, що описує сполуки в їжі, які не мають власного смаку, але підсилюють характеристики при їхньому поєднанні. Поряд із п’ятьма основними смаками: солодким, кислим, солоним, гірким і умамі, кокумі описують як щось, що може покращити інші п’ять смаків (а особливо три з них: солодкий, солоний і умамі) шляхом їх посилення та подовження або «захоплення повного рота», активуючи рецептори кальцію на язиці.

З 1980-х років японська компанія Ajinomoto (яка 1909 року започаткувала випуск синтетичного глутамату натрію - харчової добавки адзі-но-мото (E621) як імітатора 5-го базового смаку - умамі) почала досліджувати ефект використання часника і цибулі, і виявила, що вони додають нові відчуття, відмінні і від традиційних чотирьох базових смаків, і від нового 5-го базового смаку - умамі. Тоді результати досліджень призвели до виділення пептиду або ланцюга амінокислот під назвою глутатіон. У 1990 році компанія випустила модифікатор смаку, що містить глутатіон під торговою маркою Yeast Extract («дріжджовий екстракт») тепер доступний як Super YE та SavorBoost™. Отримані з дріжджів, ці продукти надають стравам насиченості та довершеності. Але, через те, що глутатіон не дуже стабільний і легко випаровується, він не ідеально підходить для використання в рідкій формі. З‘явилася гіпотеза, що пептид глутатіон активує рецептори кальцію на язиці і це може бути основою сприйняття кокумі, і, що інші амінокислоти та пептиди також можуть активувати кальцієві рецептори, можливо, сильніше та ефективніше, ніж глутатіон. З 2005 року тривало лабораторне тестування і 2010 року гіпотеза була підтверджена й було доведено, що такі сполуки, як кальцій, протамін (міститься в молоці), L-гістидин (амінокислота) і глутатіон (міститься в дріжджовому екстракті), активують кальцієві канали в організмі людини, що і створює смаковий ефект кокумі. Найпотужнішою з кокумі-сполук виявили пептид гамма-глутаміл-валіл-гліцин, або γ-EVG, який посилював пікантний (умамі), солоний і солодкий смак принаймні в 10 разів більше, ніж глутатіон, і був дуже стабільним й містився в багатьох продуктах харчування: дріжджах, морських гребінцях, рибному та соєвому соусах, пасті з креветок, сирі та у пиві. А природний механізм, за допомогою якого він синтезується, був виявлений у дріжджах. 2010 року у січневому номері журналу Journal Of Biological Chemistry японські дослідники опублікували результати дослідження, які демонструють, що кальцієві канали на язиці є мішенями кокумі-сполук.

У своїй статті 2012 року під назвою «Сполуки кокумі, підсилювачі основних смаків, викликають реакції в рецепторах смаку, що сприймають кальцій», японські дослідники Ютака Маруйяма, Рейко Ясуда, Мотонака Курода і Юзуру Ето (власник патенту на кокумі) з Інституту інновацій компанії Ajinomoto Co. повідомили, що рецептор, який сприймає кальцій (CaSR), є рецептором і для кокумі-сполук, які посилюють інтенсивність солоного, солодкого смаку та смаку умамі.

Ще один опис ефектів кокумі зробив американський хімік і історик харчування доктор Гарольд Мак-Гі на основі його досвіду в дослідницькому відділі Ajinomoto у Кавасакіто: «Доктор Куміко Ніномія люб’язно подбала про те, щоб я дізнався про останні досягнення в дослідженні «кокумі», а потім спробував його вплив у п’яти різних продуктах. Ця речовина являла собою молекулу пептиду, що складається з трьох конкретних амінокислот (глутаміну, валіну та гліцину), яка, як мені сказали, є найпотужнішою сполукою «кокумі» з відомих на сьогодні, і, яку додавали в невеликих кількостях, від 2,5 до 20 частин на мільйон частин їжі (для порівняння, сіль і глутамат натрію мають значний смаковий ефект приблизно в кількості 1000 частин на мільйон).
Отримані смаки здавалися посиленими та збалансованими, наче регулятор гучності був підвищений і ввімкнено еквалайзер. Також здавалося, що вони якимось чином чіпляються до мого рота — тактильне відчуття — і тримаються довше, перш ніж зникнути. І вплив поширився як на аромат, так і на смак, хоча я уявляю це опосередковано через смакові ефекти».

Ajinomoto виробляє синтетичний імітатор кокумі за допомогою ферментативного синтезу (подібно до того, як компанія виробляє глутамат натрію, MSG). У серпні 2014 року кокумі-сполуку гамма-глутаміл було схвалено як харчову добавку у вигляді порошку кокумі, який «підсилює смак/аромат». У 2017 році Ajinomoto випустила синтетичний модифікатор смаку на основі γ-EVG під назвою Kokumiddle™, що ідеально підходить для солодощів, оскільки не має запаху, навіть, якщо залишиться в їжі надовго. Ця добавка також робить смак цитрусових свіжішим та маскує гіркоту і терпкість. Інші її застосування включають нежирні заварні креми та заправки для салатів.

Основною перевагою для здоров’я використання кокумі-сполук як модифікаторів смаку є покращення смаку при одночасному зменшенні харчового жиру, солі та цукру.

Поширеними натуральними джерелами для додання смаку кокумі є часник, цибуля біла ріпчаста, а продуктами - дріжджі, кацуобусі (сушений і копчений тунець боніто), фуа-гра, молоко.
Натуральною кокумі-приправою є окака - суміш кацуобусі, соєвого соусу і цукру (з яких саме кацуобусі найбільше передає ефект кокумі) для делікатесних рисових кульок онігірі.

Синтетична рідка харчова добавка Бонізим (Bonizyme) індійської компанії Antiseptic Pharma - екстракт кацуобусі, отриманий шляхом ферментолізу як різновид рибного соусу концентрацією від 0,5% до 2% - була створена для того, щоб спростити і здешевити отримання імітації смакового ефекту кокумі та запобігти появі гіркого смаку у звичайній локшиновій зупі, у щоденних стравах та в обробці морепродуктів, перш за все, в ресторанах японської кухні у порівнянні з дорогими натуральними бульйонами з агобусі (сушеної і копченої летючої риби) та каребусі (кацуобусі традиційного приготування з використанням цвілевого гриба аспергіла для зменшення вологості).