на Головну
повернутися до розділу Спеції від А до Я


ТОП-10 ПРЯНИХ ТРАВ у компетенції Spices Board India* (Палати Спецій Індії):

1. Коріандр, плоди (горошок/зерно/насіння) і листя (кінза)
2. Кумин, плоди (насіння)
3. Пажитник, лише насіння, без листя (шамбали)
4. Аніс, плоди (насіння)
5. Ажгон, плоди (насіння)
6. Кмин, плоди (насіння)
7. Кріп, лише плоди (насіння), без зелені
8. Карі листя
9. М'ята перцева, листя
10. Гірчиця салатна, насіння (індійська, коричнева)

А

Ажгон, насіння (актуальна наукова назва - Trachyspermum ammi з 1929 року, перша наукова назва - Sisin ammi з 1753 року) або айован, бур‘ян єпископа, каром, кмин ажгоновий, кмин індійський, тимольне насіння - спеція №12 (фактично, пряна трава №5) з індійського "Переліку спецій в компетенції Spices Board" з 52 "спецій"; входить до європейського "Переліку кулінарних трав і спецій ESA" з 84 трав і спецій як "спеція".

Аніс, насіння (анн і пнн - Pimpinella anisum з 1753 року) - спеція №11 (фактично, пряна трава №4) з індійського "Переліку спецій в компетенції Spices Board" з 52 "спецій"; до європейського "Переліку кулінарних трав і спецій ESA" з 84 трав і спецій входить як "спеція".

Б

Базилік:

• «Базилік американський» (Ocimum americanum), інші назви: базилік лаймовий, базилік сивий - Африка, індійський субконтинент, Китай і Південно-Східна Азія, різновид із зеленими стеблами і листям та білими або пурпуровими квітками, має сильний цитрусовий аромат
• «Базилік африканський блакитний» - кулінарний гібрид базиліка камфорного і базиліка пурпурового, виведений 1983 року Пітером Боршаром в Атенс, штат Огайо, США, із пурпуровими стеблами і квітками та зеленим листям
• Базилік гвоздиковий (Ocimum gratissimum), інші назви: базилік африканський, базилік дикий (на Гавайях), базилік евгенольний, рейхан, - Західна Африка, Мадагаскар, Південна Азія і Архіпелаг Бісмарка у Тихому океані біля Папуа Нової Гвінеї; також натуралізований у Болівії, Бразилії, на Гавайях, в Карибському басейні (на Багамських та Великих і Малих Антильських островах), в Мексиці, Панамі і в Полінезії, має зелене листя, коричневі дерев’яноподібні стебла, сильний аромат, подібний до гвоздики і перцю духмяного з лимонним і м’ятним відтінками, присмаком перцю, використовується в західній і південно-східній європейських кухнях (французькій, італійській, грецькій, закавказькій)
• Базилік генуезький (Ocimum basilicum), різновид із зеленими стеблами і листям, із захищеною географічною назвою - Генуя (Італія)
• Базилік грецький (Ocimum basilicum var. minimum) - різновид з маленькими листочками (Чилі)
• Базилік грецький Йєвані (Ocimum basilicum ‘Greek Yevani’) - органічна версія різновиду «пряний світ» (Spicy Globe)
• Базилік камфорний або базилік Кіліманджаро (Ocimum kilimandscharicum) - Ефіопія, Кенія, Судан, Танзанія, Уганда
• Базилік корицевий (Ocimum basilicum ‘Cinnamon’) або мексиканський пряний базилік із пурпуровими квітками
• Базилік лимонний (Ocimum x africanum, Ocimum x citriodorum), інші назви: базилік лаоський, кемангі, маенглак, тайський лимонний базилік - гібрид базиліка справжнього і базиліка американського із зеленими стеблами і листям та білими квітками та лимонним ароматом, росте у північно-східній Африці і Південній Азії, популярний базилік в тайській, а також в арабській, індонезійській, лаоській, малайській, перській та філіппінській кухнях
• Базилік неаполітанський або базилік мамонтовий - різновид з великим листям.
• Базилік пурпуровий (анн - Ocimum basilicum var. basilicum, Ocimum basilicum var. purpurascens з 1830 року) - входить до європейського "Переліку кулінарних трав і спецій ESA" з 84 трав і спецій як "трава".
• Базилік пурпуровий (Ocimum basilicum var. purpureum ‘Dark Opal’) декоративний різновид з пурпуровим листям.
• Базилік священний, листя (анн - Ocimum tenuiflorum з 1753 року, інша, неголовна синонімічна наукова назва - Ocimum sanctum з 1767 року) - входить до європейського "Переліку кулінарних трав і спецій ESA" з 84 трав і спецій як "трава". Інші назви: васильок священний, васильок тонкоцвітний, капхрао, туласі, тулсі, різновид має три підвиди: найпоширеніший в Індії і Непалі рам тулсі з широким яскраво-зеленим листям, рожевими квітками і злегка солодкуватим смаком (для страв карі і чаю та як одна з найважливіших лікарських рослин в аюрведі) і менш поширені, популярні у тайській кухні так званий «червоний» або пурпуровий священний базилік - шаям або крішна тулсі із зелено-пурпуровим листям і більш пряний на смак (для страв з м’яса, морепродуктів і рису) та «білий» або дикий або вана тулсі (для морепродуктів).
• Базилік/базилік солодкий, листя (анн і пнн - Ocimum basilicum з 1753 року) - спеція №43 (фактично, пряна трава №18) з індійського "Переліку спецій в компетенції Spices Board" з 52 "спецій"; входить до європейського "Переліку кулінарних трав і спецій ESA" з 84 трав і спецій як "трава". Інші назви: базилік великий, базилік солодкий, васильки справжні, васильок духмяний - різновид із зеленими стеблами і листям.
• Базилік тайський, листя (анн - Ocimum basilicum var. basilicum, пнн - Ocimum majus з 1764 року, інша, неголовна синонімічна наукова назва - Ocimum basilicum var. thyrsiflorum з 1832 року) - входить до європейського "Переліку кулінарних трав і спецій ESA" з 84 трав і спецій як "трава". Інші назви: базилік азійський, базилік тайський анісовий/локрицевий, горапха - різновид із пурпуровими стеблами, рожево-пурпуровими квітками та зеленим листям, має анісово-локрицевий смак, найпопулярніший базилік у тайській кухні, також у в’єтнамській, камбоджійській, лаоській і тайванській кухнях.

​
Болдо (Peumus boldus), інші назви: пеумус

Бугила городня (Anthriscus cerefolium), інші назви: кервель, кервель городній, петрушка французька.

В

Г

Гібіскус сабдарифа, квітки сушені (Hibiscus sabdariffa). Інші назви: гібіск, каркаде, рожа суданська, розелла, троянда суданська.

Гірчиця:

• Гірчиця біла, насіння (анн і пнн - Sinapis alba з 1753 року, інші, неголовні синонімічні назви - Brassica hirta з 1802 року; Brassica alba з 1839 року) - до європейського "Переліку кулінарних трав і спецій ESA" з 84 трав і спецій входить як "спеція". Інші назви: гірчиця англійська, гірчиця жовта.
• Гірчиця ефіопська (Brassica carinata).
• Гірчиця салатна, насіння (анн - Brassica juncea з 1859 року, пнн - Sinapis juncea з 1753 року) - спеція №21 (фактично, пряна трава №10) з індійського "Переліку спецій в компетенції Spices Board" з 52 "спецій", яка входить у цей Перелік як єдина з усіх видів гірчиці; до європейського "Переліку кулінарних трав і спецій ESA" з 84 трав і спецій входить як "спеція". Інші назви: індійська, китайська, корейська зелена, коричнева, листова, овочева, сарептська, східна.
• Гірчиця польова (Sinapis arvensis), інша назва: дика.
• Гірчиця чорна, насіння (анн - Mutarda nigra з 1800 року, пнн - Sinapis nigra з 1753 року, інша, неголовна синонімічна наукова назва - Brassica nigra з 1833 року) - до європейського "Переліку кулінарних трав і спецій ESA" з 84 трав і спецій входить як "спеція". Інші назви: гірчиця французька, капуста чорна, капуста гірчична.

Гісоп лікарський, листя (анн - Dracocephalum officinale з 2022 року, пнн - Hyssopus officinalis з 1753 року, інша, неголовна синонімічна наукова назва - Thymus hyssopus з 1903 року) - спеція №36 (фактично, пряна трава №14) з індійського "Переліку спецій в компетенції Spices Board" з 52 "спецій". Класична біблійська єврейська назва: езов.

Д

Дягель лікарський (Angelica archangelica), інші назви: ангеліка, дика селера, дудник, дягиль, дягіль, норвезька ангеліка, садова ангеліка, святий дух

Е

Естрагон (Artemisia dracunculus), інші назви: тарагон, тархун

K

Каперці трав'яні, лише бутони квіток, не плоди (ягоди каперсів), анн і пнн - Capparis spinosa з 1753 року) - спеція №32 (фактично, пряна трава №13) з індійського "Переліку спецій в компетенції Spices Board" з 52 "спецій". Інші назви: каперси, каперці колючі/трав'янисті, троянда Фліндерса.

Карі листя (анн і пнн - Bergera koenigii з 1767 року, інша, неголовна синонімічна наукова назва - Murraya koenigii з 1825 року) - спеція №18 (фактично, пряна трава №8) з індійського "Переліку спецій в компетенції Spices Board" з 52 "спецій"; до європейського "Переліку кулінарних трав і спецій ESA" з 84 трав і спецій входить як "трава". Інші назви: бергера кьонігіі, мурая кьонігіі, нім солодкий.

Кафрський лайм (Citrus hystrix), інші назви: каффір-лайм, маврикійська папеда, макрут-лайм (макрутський лайм), папеда дикобразна, тайський лайм

Кмин:

• Гіцрулі, плоди (насіння), з грузинської გიცრული კვლია გიცრული ('Gitsruli Kvlia Gitsruli' - "ти помиляєшся"), найімовірніша наукова назва - Carum carvi var. 'Gitsruli' - легендарна грузинська пряність, ендемічний кмин, який росте лише в горах Сванетії (Грузія). Інші назви: кмин дикий гірський.
• Кмин звичайний, плоди (насіння), анн і пнн - Carum carvi з 1753 року - спеція №13 (фактично, пряна трава №6) з індійського "Переліку спецій в компетенції Spices Board" з 52 "спецій"; до європейського "Переліку кулінарних трав і спецій ESA" з 84 трав і спецій входить як "спеція". Інші назви: аніс дикий, аніс польовий, ганус, фенхель меридіанний. Найбільші виробники кмину: Нідерланди, Польща, Німеччина, Фінляндія.

Коріандр:

• Коріандр болівійський (Porophyllum ruderale), інші назви: єрба пороса, кілкінья, кіллі, мампуріту, папало, папалокеліте, рупай вачі, сілантро літній, тепегуа
• Коріандр посівний, плоди (горошок/зерно/насіння) і листя (кінза), анн і пнн - Coriandrum sativum з 1753 року, інші назви: дханія, кінза, коляндра, петрушка китайська, сілантро - спеція №6 (фактично, пряна трава №1) з індійського "Переліку спецій в компетенції Spices Board" з 52 "спецій"; до європейського "Переліку кулінарних трав і спецій ESA" з 84 трав і спецій плід входить як "спеція", а листя - як "трава".
• Коріандр мексиканський (Eryngium foetidum), інші назви: бхандханія, коріандр довгий, кулантро, миколайчики мексиканські, нго гай, рекао

Кріп запашний, плоди (насіння) і зелень (анн і пнн - Anethum graveolens з 1753 року, для плодів інша, не головна синонімічна наукова назва - Anethum sowa з 1810 року) - спеція №14 (фактично, пряна трава №7), що до індійського "Переліку спецій в компетенції Spices Board" з 52 "спецій" входить лише як плід; до європейського "Переліку кулінарних трав і спецій ESA" з 84 трав і спецій плід входить як "спеція", а зелень - як "трава". Інші назви: кріп пахучий.

Кумин:

• Кумин, плоди (насіння), анн і пнн - Cuminum cyminum з 1753 року - спеція №7 (фактично, пряна трава №2) з індійського "Переліку спецій в компетенції Spices Board" з 52 "спецій"; до європейського "Переліку кулінарних трав і спецій ESA" з 84 трав і спецій входить як "спеція". Інші назви: Затр, зера, зіра, кмин пряний, кмин римський, кумин індійський. Походить з Афганістану, Іраку та Ірану і широко розповсюджений в Індії, Бангладеші, Пакистані, Лаосі, Середній Азії, на Закавказзі, Саудівській Аравії, Лівані, Сирії, Північній Африці (від Марокко до Єгипту), Еритреї і Беніні, Болгарії, Іспанії, Франції, Німеччині, Великобританії, на о. Сіцилія (Італія), Мексиці, штаті Техас (США). Найбільшими виробниками кумину є: Індія (70% або 856 тис. т у 2020-2021 маркетинговому році), Сирія (13%), Туреччина (5%), ОАЕ (3%) та Іран. Використовується дуже широко у багатьох кухнях світу на усіх континентах.
• Кумин гіркий, плоди (насіння), анн - Baccharoides anthelmintica з 1794 року, пнн - Conyza anthelmintica з 1763 року, інші, неголовні синонімічні наукові назви: Vernonia anthelmintica з 1803 року, Centratherum anthelminticum з 1921 року. Інші назви: Кала джіра, Кмин чорний, кумин чорний індійський. Походить з Афганістану, Бутану, В'єтнаму, Індії, Південно-центрального Китаю, М'янми, Непалу, Пакистану, Шрі Ланки, центральної і південної Африки, а також культивується на Ямайці. Насіння від блідо-зеленого до темно-зеленого кольору має довгасту форму і складний смаковий профіль: інтригуючу суміш злегка або відчутно гіркого смаку з солодким і димним відтінками. Використовується переважно в індійській (для ароматизації став бір'яні і карі), іранській (для посилення смаку рису і м'ясних страв) та північноафриканських кухнях (у Тунісі - в суміші спецій табіл).
• Кумин перський, плоди (насіння), анн - Elwendia persica з 2013 року, пнн - Carum persicum з 1844 року, інша, популярна неголовна наукова назва: Bunium persicum з 1915 року. Інші назви: Буніум перський, Ельвендія перська, зіра-кугі (кумин гірський/дикий), кмин чорний іранський, кумин чорний іранський, шахі-зіра (кумин імперський або кумин шаха). Походить з Афганістану, Західних Гімалаїв, Ірану, Киргизстану, Пакистану, Таджикістану, Туркменістану, Узбекистану. Має інтенсивніший та більш солодкий смак, ніж у традиційного кумину індійського, з димним присмаком і використовується переважно в кухнях обмеженого регіону: Афганістан, Бангладеш, Іран, Пакистан, Північна Індія, Таджикистан. В інших регіонах світу практично невідомий.

Л

Лаванда, бутони квіток (Lavandula)

Лавровий лист:

• Лавровий лист благородний, листя (анн - Laurus nobilis з року) - спеція №38 (фактично, пряна трава №15) з індійського "Переліку спецій в компетенції Spices Board" з 52 "спецій"; до європейського "Переліку кулінарних трав і спецій ESA" з 84 трав і спецій входить як "трава".
• Лавровий лист західно-індійський/карибський (Pimenta racemosa), інші назви: сілімент
• Лавровий лист індійський, листя і кора (анн - Cinnamomum tamala з 1831 року, пнн - Laurus tamala з 1822 року) - спеція №26 (фактично, пряна трава №11) з індійського "Переліку спецій в компетенції Spices Board" з 52 "спецій". Інші назви: індійська кора, індійська касія, коричник гімалайський, коричник тамала, малабарський лист, малабатрум, тамала, теджпат, теджапатта.
• Лавровий лист індонезійський (Syzygium polyanthum), інші назви: даун салам
• Лавровий лист каліфорнійський (Umbellularia californica), інші назви: небесний бальзам, гірський лавр, каліфорнійський лавр, орегонський мирт, перцеве дерево, умбелюларія каліфорнійська
• Лавровий лист мексиканський (Litsea glaucescens)

Лемонграс, стебла різані і мелені (Cymbopogon citratus)

Лепеха звичайна, коріння (анн і пнн - Acorus calamus з 1753 року) - спеція №29 (фактично, пряна трава №12) з індійського "Переліку спецій в компетенції Spices Board" з 52 "спецій". Інші назви: аїр звичайний/тростинний/тростиновий, лепеха жидівська/очеретяна/пустостебельна, прапор солодкий, татарське зілля, шувар.

Лобода амброзієвидна (Dysphania ambrosioides), інші назви: епазот, ерба санкте маріє, лобода запашна, маструс, пайку, чай єзуїтський, чай мексиканський

Любисток, листя і стебла та корінь (анн - Levisticum officinale - з 1824 року, пнн - Ligusticum levisticum з 1753 року) - спеція №39 (фактично, пряна трава №16) до індійського "Переліку спецій в компетенції Spices Board" з 52 "спецій" входять лише листя і стебла; до європейського "Переліку кулінарних трав і спецій ESA" з 84 трав і спецій листя входить як "трава", а корінь - як "спеція".

М

Майоран, листя (анн і пнн - Origanum majorana з 1753 року, Majorana hortensis з 1794 року) - спеція №40 (фактично, пряна трава №17) входить до індійського "Переліку спецій в компетенції Spices Board" з 52 "спецій"; до європейського "Переліку кулінарних трав і спецій ESA" з 84 трав і спецій входить як "трава".

Мак городній білий/блакитний, насіння (анн і пнн - Papaver somniferum з 1753 року) - спеція №44 (фактично, пряна трава №19) входить до індійського "Переліку спецій в компетенції Spices Board" з 52 "спецій" лише як один вид маку, без розподілу за кольором; до європейського "Переліку кулінарних трав і спецій ESA" з 84 трав і спецій входить обидва види маку за кольором як "спеції". Інша назва: мак снодійний.

Ма-комбу або ма-конбу (Saccharina japonica / Laminaria japonica) - їстівна ламінарієва водорость, рослина-джерело 5-го смаку умамі №2 завдяки вмісту натурального глутамату (1610-3190 мг/100 г або 1,61-3,19%).

Мірис запашний (Myrrhis odorata), інші назви: кервель іспанський, кервель солодкий, ладанниця запашна, мірис городній

М‘ята:

• М'ята блошина (Mentha pulegium L.), інші назви: м'ята болотна - Північна Африка, Європа, Кавказ
• М'ята водяна (Mentha aquatica), інші назви: м'ята бергамотова, м'ята одеколонова - більш гіркий і тому менш популярний різновид
• М'ята кучерява (анн - Mentha spicata з 1753 року) - до європейського "Переліку кулінарних трав і спецій ESA" з 84 трав і спецій входить як "трава". Інша назва: м'ята колосоподібна.
• М‘ята перцева, листя (анн і пнн - Mentha x piperita з 1753 року) - гібрид різновидів м'ята водяної і м'яти кучерявої, спеція №20 (фактично, пряна трава №9) з індійського "Переліку спецій в компетенції Spices Board" з 52 "спецій"; до європейського "Переліку кулінарних трав і спецій ESA" з 84 трав і спецій входить як "трава".

Н

Нага-комбу або ламінарія довга (Saccharina longissima/Laminaria longissima), їстівна ламінарієва водорость, рослина-джерело 5-го смаку умамі №5 завдяки вмісту натурального глутамату (240-1400 мг/100 г або 0,24-1,4%).

Норі (Pyropia yezoensis / Pyropia tenera) - їстівні червоні водорості, рослина-джерело 5-го смаку умамі №6 завдяки вмісту натурального глутамату (170-1377 мг/100 г або 0,17-1,377%).

О

Огірочник лікарський (Borago officinalis), інші назви: квітка зіркова

Орегано:

• Орегано грецький Хіртум (Origanum vulgare L. ssp. Hirtum), найбільш пряний орегано, вважається найкращим у світі
• Орегано іспанський Віренс
• Орегано критський Діктамнус
• Орегано критський Онітес (Origanum onites L.)
• Орегано мексиканський Ліппія (Lippia graveolens)
• Орегано перуанський (Origánum vulgáre, L. / Oregano virens, H.)
• Орегано сіцилійський Мадоніє (Origanum x majoricum)
• Орегано турецький Онітес (Origanum onites L.)

П

Пажитник, насіння (метхі) і листя (шамбала), анн і пнн - Trigonella foenum-graecum з 1753 року - спеція №9 (фактично, пряна трава №3), що входить до індійського "Переліку спецій в компетенції Spices Board" з 52 "спецій" лише як насіння; до європейського "Переліку кулінарних трав і спецій ESA" з 84 трав і спецій насіння входить як "спеція", а листя - як "трава". Інші назви: буркотина, грецьке сіно, грибна трава, гуньба сінна, окладник, сіре зілля, фенугрек. Інша назва для меленого насіння - чаман.

Р

Раусу-комбу (Saccharina japonica var. Diabolica/Areschoug / Laminaria japonica), в Кореї - дасіма, в Китаї - хайдай - їстівна ламінарієва водорость вищого сорту, рослина-джерело 5-го смаку умамі №1 завдяки вмісту натурального глутамату (2286-3380 мг/100 г або 2,286-3,38%) - використовується в японських ресторанах для зуп удон і оден, для гарячих страв у горщику та страви цукудані.

Рісирі-комбу (Saccharina japonica var. ochotensis / Laminaria ochotensis) - їстівна ламінарієва водорость, рослина-джерело 5-го смаку умамі №3 завдяки вмісту натурального глутамату (1490-1985 мг/100 г або 1,49-1,985%).

Розмарин, листя (анн - Salvia rosmarinus з 1835 року, пнн - Rosmarinus officinalis з 1753 року) - спеція №46 (фактично, пряна трава №20), що входить до індійського "Переліку спецій в компетенції Spices Board" з 52 "спецій"; до європейського "Переліку кулінарних трав і спецій ESA" з 84 трав і спецій насіння входить як "трава".

С

Стевія (Stevia rebaudiana Bertoni), інші назви: медова трава, стевія ребо

Т

Тим'ян:

• Тим'ян (Thymus), інші назви: богородська трава, боровий перець, верест, жадобник, лебюшка, лимонний душок, мухопал, фіміам, фіміамник, чабрець, чебарка, чебрець, чепчик
• Тим'ян дикий гірський (Thymus capitatus L.), інші назви: тим’ян (чебрець) головний, тим’ян далматський, тим’ян конусоподібний, тим’ян чорний, перський ісоп

Трава бджоляна війчаста (Elsholtzia ciliata), інші назви: бальзам в'єтнамський, ельшольція війчаста, сян ру

У

Ф

Х

Хідака-комбу або ламінарія Хідака/Міцуїсі (Saccharina angustata) - істівна ламінарієва водорость, рослина-джерело 5-го смаку умамі №7 завдяки вмісту натурального глутамату (1260-1344 мг/100 г або 1,26-1,344%).

Хрінниця сійна (Lepidium sativum), інші назви: крес городній, крес-салат, хрінниця посівна

Ц

Цибуля-трибулька (Allium schoenoprasum), інші назви: катаниця, різанка, скорода, тримбух, цибуля скорода, часник заячий, часник поровий, шнітт, шніт-цибуля

Ч

Чабер садовий (Satureja hortensis), інші назви: "віслючий перець", "перчик", трава Св. Жульєна

Ш

Шавлія (Salvia officinalis), інші назви: шавлія лікарська, шалвія, шевлія

Шамбала (Trigonella foenum-graecum) - листя пажитника, інша назва: касурі метхі


Примітки:

• анн - актуальна наукова назва, яка офіційно вважається основною при наявності багатьох синонімічних наукових назв, що могли з'явитися в таксономічній літературі і раніше від неї.
• пнн - перша наукова назва, яка зустрічалася в таксономічній літературі.
• * Spices Board India (Палата Спецій Індії при Міністерстві торгівлі і промисловості уряду Індії, м. Кочі, штат Керала, Індія) має вичерпний перелік сукупно з 52 "Спецій у компетенції Палати Спецій Індії", в який входять і власне спеції, і пряні трави, пряні овочі, перці горошкові і капсикуми стручкові).
• ** ESA (European Spice Association - Європейська Асоціація Спецій, м. Брюссель, Бельгія, у складі якої є 13 національних асоціацій у 12 країнах Європи, 63 європейські компанії та 36 асоційованих члени переважно з країн походження пряних трав і спецій, таким чином представляючи (прямо або через національні асоціації) інтереси 350 європейських компаній у 20 країнах Європи і асоційованих членів у 17 інших країнах світу) має свій "Перелік кулінарних трав і спецій ESA" з 84 трав і спецій (на 26 березня 2018 року) з приміткою, що він "не є повним списком усіх прянощів" і може доповнюватися за поданням пропозицій до cекретаріату ESA.

повернутися до розділу Спеції від А до Я
на Головну