Насіння пажитника, що має солодкуватий з гірчинкою смак, який покращується при обсмаженні, набуваючи присмаку паленого цукру, широко використовується в єменській кухні (стародавня страва салта з коричневого тушкованого м'яса марак (ягнятини або курятини) з пінною поливкою з пажитника і соусом сагавік з перцю чилі, томатів, часнику і пряних трав), в індійській кухні(різні суміші карі, багато різновидів традиційної вегетаріанської пряної зупи-пюре дал з розварених бобових (гороху, квасолі, сочевиці) приправлених овочами (томатами, часником, цибулею), сумішами спецій карі, кокосовим молоком або лимонним соком; додається до тіста страв доса, ідлі, уттапам), у пакистанській і тайськійкухнях, додається до соусів, маринадів, пасти (макаронів), страв з овочів (картоплі, цибулі), м'яса та грибів, в Європі ним ароматизують сир, в азербайджанській, вірменській і турецькійкухні його використовують при виготовленні бастурми (в'яленої вирізки з яловичого м'яса) в суміші з червоним і чорним перцем та часником; входить до болгарськихсумішей спецій шарена сол і чубріца, до грузинськоїсуміші хмелі-сунелі, до популярної в Бангладеш, Східній Індії і Південному Непалі суміші з цілих спецій панч-форон; входить до преміальних сумішей Spice King ®: болгарської Чубріца, іспанської Пінчіто, марокканської Рас-ель-ханут.
СМАК
Основними смаковими компонентами насіння пажитника є трігонелін (0,2-0,4% у сухій масі) і діосгенін (0,1-0,3%). Діосгенін (основна гіркота) та трігонелін (додаткова гіркота) роблять насіння пажитника пряністю №1 з гірким смакомз індексом гіркоти 2988 (між полином і горіхами кола) - в 4 рази менш гірким, ніж ашваганда, какао-боби чи виноград (завдяки гіркоті кісточок і шкірки), у 8-9 разів менш гірким, ніж кавові зерна, в 62 рази менш гірким, ніж настояний чорний чай та в 1417 разів менш гірким, ніж найгіркіша їстівна рослина - тирлич жовтий.
АРОМАТ
Основними ароматичними компонентами насіння пажитника є:
піразини (40-50% у леткій фракції) - надають горіховий, смажений, карамельний аромат;
фурани і лактони (20-25%) - карамельний, теплий, пряний аромат;
сотолон (з японської soto - "необроблений цукор", 5-10% у леткій фракції або менше <0,01% у всій сухій масі), який надає йому найбільш характерний солодкувато-пряний аромат, що нагадує кленовий сироп, карамель чи палений цукор;
кислоти - перш за все, ізовалеріанова (різкий сирний, ферментований аромат) і ацетоїнова (м'який вершково-масляний сирний аромат) - по <0,01% у сухій масі.
За біологічною класифікацією пажитник це трав'яна рослина родини Бобових. Spices Board India (Палата спецій Індії) внесла лише насіння пажитника до свого вичерпного "Переліку спецій у компетенції Spices Board" з 52 спецій, перців та прянощів (сушених овочів, трав, фруктів та ягід) під номером 9, при цьому не внесла в цей перелік листя пажитника (касурі метхі, шамбалу). Натомість, European Spice Association (Європейська асоціація спецій) внесла насіння пажитника до свого "Переліку кулінарних трав і спецій ESA" з 84 трав і спецій як "спецію", а листя пажитника - як "пряність" (пряну траву).
Упаковка:
450мл-банка - 300 г нетто - 70 грн. (234 грн./кг);
