Рейтинг ТОП100 умамі-продуктів харчування і складників за вмістом глутамату натрію

Рейтинг продуктів харчування і складників за вмістом натурального вільного глутамату, що надає смак умамі, у міліграмах на 100 грам продукту

1. Раусу-комбу - водорость - 2286-3380

2. Ма-комбу - їстівна ламінарієва водорость  (Saccharina japonica / Laminaria japonica) - 1610-3190

3. Рісирі-комбу - ламінарієва водорость (Saccharina japonica var. ochotensis / Laminaria ochotensis) - 1490-1985

4. Марміт (Marmite) - британська харчова паста, винайдена 1902 року, темно-коричневого кольору з дуже солоним смаком і смаком умамі водночас, дещо нагадує соєвий соус - продукт екстракту дріжджів, призначений для вегетаріанців і веганів, джерело вітамінів групи B, вкл. В12. Традиційний спосіб використання: намазати марміт дуже тонким шаром на змащений маслом тост, солоний бісквіт чи крекер - 1960

5. Сир бріє - 1856

6. Сир пармезан - 1200-1680

7. Чай зелений - 17-1490

8. Веджимайт (Vegemite) - австралійська харчова паста, винайдена 1922 року, з екстракту дріжджів, ячменю, солі, екстракту солоду, вітамінів групи B (ніацину В3, рибофлавіну В2 і фолієвої кислоти В9) темного кольору, густа, солона, гіркувата, з сильним ароматом і смаком умамі, подібним до яловичого бульйону - 1431

9. Нага-комбу, водорость - 240-1400

10. Японський рибний соус гьосьо Shottsuru - прозора коричнева рідина з інтенсивним ароматом - 1383

11. Норі (Pyropia yezoensis / Pyropia tenera) - їстівні червоні водорості - 170-1377

12. Хідака-комбу - водорость - 1260-1344

13. Сир рокфор - 1280

14. Корейський соєвий соус: традиційного приготування хансік гандзя (hansik ganjang) і модернізованого приготування герян гандзя (gaeryang ganjang) - 1264

15. Томати, сушені - 648-1140
У т.ч. Томати чері Aiko - 1140

16. Шиітаке, гриби сушені - 1060

17. Тайський рибний соус нампла (nampla) - 950

18. Китайський соєвий соус дзянйоу (jiangyou) двох видів: зброджений (пряма ферментація, займає 40% ринку) і змішаний (з додаванням меляси [патоки], солом'яного гриба, цукру, свіжих креветок, китайської соргової горілки байцзю і спецій, займає 60% ринку); за технологією ферментації ділиться ще на два види: LSF - слабосолений твердий (90% ринку) і HLF - сильносолений рідкий (10% ринку) - 926

19. Китайський устричний соус гаоші (haoshi) - 900

20. Японський соєвий соус shoyu, ділиться на 5 видів: hoikuchi (80% ринку), usukuchi (14%), tamari (1,5%), saishikomi (0,8%), shiro (0,7%). Може містити до 50% пшениці, яка додає більш солодкого смаку на відміну від китайського соєвого соусу - 782

21. Місо, ферментована мокра приправа з соєвих бобів, рисового солоду і 5-14% солі - 200-700

22. Анчоуси, філе солене, мариноване в оливковій або соняшниковій олії - 630

23. Кальмари, кільця зі шкіркою, солені з 10-20% солі - 620

24. Гьокуро (gyokuro), японський зелений чай - 450

25. Шинка, вуджениця - вуджене м'ясо із задньої ноги свині - 337

26. Сир Емменталь - 310

27. Сардини (Sardina / Sardinops / Sardinella) - 280

28. Сік виноградний - 258

29. Томати, свіжі - 150-250

30. Кімчі, традиційна корейська маринована страва з гострими приправами, що готується з китайської капусти, солоних та ферментованих креветок або кальмарів, часнику, імбиру, китайської цибулі-шніт, яблука, червоного гострого перцю чилі, солі і цукру - 240

31. Молюски двостулкові (Lamellibranchiata / Pelecypoda) - 208

32. Горох посівний (Pisum sativum) - 200

33. Сир чеддер - 180

34. Молюски гребінцеві (Pectinidae) - 159

35. Кальмари, молюски головоногі (Teuthida) - 146

36. Натто (ітогікі), ферментовані соєві боби - 140

37. Сімедзі (Shimeji), гриби - 140

38. Устриці, двостулкові молюски - 137

39. Кукурудза (Zea mays) - 70-130

40. Креветки, цілі - 120

41. Ананас, плоди, сік, нектар - 113

42. Печериці садові, гриби (Agaricus bisporus) - 40-110

43. Мідія їстівна (Mylitus edulis) - 105

44.  Картопля - 66-102

45.-47. Лотос, корінь - 100

45.-47. Уні, морський їжак (Echinoidea) - 100

45.-47. Часник - 100

48.-49. Асарі (венерупіс філіппінський) - японський молюск (Lajonkairia lajonkairii) - 90

48.-49. Енокі, гриби - 90

50. Капуста китайська - 20-90

51. Бамбукові паростки - 14-90

52.-53. Ікра чорна з белуги, осетра, севрюги - 80

52.-53. Хризантема увінчана, листя - 80

54.-55. Біб кінський (Vicia faba) - 60-80

54.-55. Трюфелі, гриби - 60-80

56. Морква - 20-80

57. Шиітаке, гриби свіжі - 70

58. Шпинат - 50-70

59.-60. Дайкон (мулі), південно-азійська зимова редька (Raphanus sativus var. longipinnatus) - 30-70

59.-60. Соєві боби - 30-70

61. Качка - 69

62. Броколі - 30-60

63. Батат, центрально-американська картопля солодка (Ipomoea batatas) - 60

64. Нібосі, маленькі сушені сардини для приготування японського бульйону дасі - 40-50

65.-66. Капуста - 30-50

65.-66. Холодок (аспарагус, спаржа) - 30-50

67.-68. Цибуля біла - 20-50

67.-68. Цибуля зелена - 20-50

69. Вакаме, водорості - 2-50

70. Курка (Gallus domesticus) - 44

71. Шірасу, сушені мальки японських сардин і анчоусів - 40

72. Катцуобусі, сушені пластівці тунця Боніто - 30-40

73. Яловичина - 33

74. Анчо чилі, перець - 32

75.-76. Восьминіг - 20-30

75.-76. Селера - 20-30

77. Креветки, очищені, заморожені - 15-30

78. Скумбрія - 10-30

79. Свинина - 23

80. Яйця курячі - 10-23

81. Молоко грудне - 22

82.-83. Імбир - 20

82.-83. Лосось - 20
У т.ч. ікура, оброблена ікра лосося

84. - Лопух, корінь - 2-20

85.-86. Годжіча (hojicha), японський зелений чай - 17

85.-86. Хліб, випічка - 17

87. Адзі, ставрида японська (Trachurus japonicus) - 4-13

88. Савара, японська королівська макрель (японська іспанська скумбрія) - 3-11

89.-90. Базилік (Японія) - 10

89.-90. Червоний морський лящ - 10

91. Тріска - 5-10

92.-93. Боніто, лучепера хижа риба - 1-10

92.-93. Тунець - 1-10

94. Гамачі (бурі), жовтохвіст японський, риба (Seriola quinqueradiata) - 5-9

95. Молоко коров'яче - 2

96. Паприка червона - 1,9

97. Паприка оранжева - 1,3

99. Паприка жовта - 0,9