Про смаки

Ще древньогрецький філософ Арістотель у 350 році до н.е. (в свої 34 роки) у творі "Про душу" так описує смаки: "Основна протилежність у смаку це солодкий (глікі, 1-й базовий смак) та гіркий (пікрон, 2-й смак), і те саме стосується й запаху. Продовжуючи рухатися від солодкого, знаходимо м'ясистий, соковитий або олійний [нагадує сучасний сьомий, жирний смак - прим. Spice King] (ліпарон), а, рухаючись від гіркого - солений (алмірон, 3-й смак). Між соковитим і соленим є наступні проміжні смаки: гострий (дрімі), різкий [або терпкий як у вина - прим. Spice King] (афстірон), кислий (стріфнон, 4-й смак) і сильно кислотний (оксі)".

Пізніше, у Древньому Римі в 79 році н.е., вважають, уже було і джерело сьогоднішнього 5-го смаку - умамі - завдяки вмісту природного глутамату натрію: ферментований рибний соус гарум, який солінням кишок дрібної риби (анчоусів, атерини, кефалі, мени, сардини, скумбрії) з додаванням оцту, оливкової олії, чорного перцю і вина виготовляли як приправу у великих масштабах на спеціальних фабриках по всій імперії - від Лузітанії (сучасної Португалії) на заході Середземномор'я до Фінікії (сучасної Сирії) і філістимського П'ятиграддя (сучасний Ашкелон в Ізраїлі) на сході, від Тунісу на півдні до античних міст-держав на території сучасної України: Ольвії, Херсонесу (Севастополю) і Пантікапею (Керчі) на півночі. Сучасними нащадками гарума вважаються прозорий рибний соус з анчоусів бурштинового кольору колатура ді алічі з рибальського селища Четара у регіоні Кампанія (Італія) та ферментована анчоусно-сардинова паста піссалат з Ніцци (Франція).

Офіційно, так би мовити, п'ятий смак було введено до базових смаків 1908 року в Японії з глибоким вивченням глутамату натрію і винайденням для нього власної назви - умамі.

Далі прийшло і визнання 6-го смаку - гострого, притаманного усім гострим перцям з вмістом капсаїцину, а також чорному перцю та імбиру, а з 2015 року і 7-го смаку - жирного або смаку жирних кислот.

Але і на цьому гурмани не зупиняються.

8-й смак - смак холодку - це свіже або м'ятне відчуття від куштування м'яти кучерявої, м'яти перцевої, анісу, базиліку, бодяну, естрагону, локриці, фенхелю, яке викликає вміст ментолу, анетолу (анісової камфори), етанолу і камфори.

9-й смак - оніміння через відчуття поколювання від куштування, наприклад, китайського сичуанського перцю та бразильської трави жамбу (акмелли) - основного складника маніоково-креветкової зупи такака. Визнається переважно в китайській кухні, кухнях Північної Суматри (Індонезія) та Північної Бразилії.

10-й смак - терпкий, який надають, наприклад, незрілі фрукти, які містять дубильні речовини або оксалат кальцію, що викликає в’яжуче відчуття або відчуття зморщування слизової оболонки рота. Це може чай, червоне вино або ревінь.

11-й смак - металевий, що може бути спричинений їжею та напоями, певними ліками або зубними пломбами з амальгами. Зазвичай він вважається неприємним присмаком, якщо присутній у їжі та напоях. Металевий присмак може бути викликаний гальванічними реакціями в роті. У випадку, коли це викликано стоматологічною роботою, використані різнорідні метали можуть виробляти вимірний струм. Деякі штучні підсолоджувачі сприймаються як такі, що мають металевий смак, який виявляють рецептори. Імовірно, одним із прикладів може бути смак червоних рилець шафрану.

12-й смак - кокумі або сердечний, повний насичений смак і описує сполуки в їжі, які не мають власного смаку, але підсилюють свої характеристики при їхньому поєднанні. Поряд із п’ятьма основними смаками: солодким, кислим, солоним, гірким і умамі, кокумі описують як щось, що може покращити інші п’ять смаків шляхом їх посилення та подовження або «захоплення повного рота». Поширеним складником для додання смаку кокумі є часник.

13-й смак - крейдяний, завдяки вмісту кальцію у крейді. 2008 року генетики виявили рецептор кальцію на язиці мишей. Невідомо, чи існує сприйняття у людей, чи ні.

14-й смак - крохмалистий. Дослідження 2016 року показало, що люди можуть відчувати смак крохмалю (зокрема, олігомеру глюкози) незалежно від інших смаків, таких як солодкість, не вказуючи на певний пов’язаний рецептор.