Справжня натуральна ваніль – «королева прянощів» - це ароматична пряність, яку отримують зі спеціально оброблених стручків вічнозелених ліан Vanilla planifolia сімейства орхідних, у першу чергу з мексиканських видів, плоско-широколистяної ванілі. Слово ваніль з’явилося як зменшувальне від іспанського «vaina», що саме по собі означає «оболонку» або «стручок», і перекладається просто як «маленький стручок».

ІСТОРІЯ ПРЯНОСТІ
У давнину ванільні стручки використовувалися індіанцями як гроші. Плем'я Тотонакі, яке першим придумало культивувати ліани ванілі, після захоплення ацтеками під час правління імператора Монтесуми, платило їм данину ванільними стручками, які ацтеки назвали tlilxochitl. Уже тоді за допомогою ванілі ароматизували шоколад і напій, схожий на какао. Згідно з міфологією Тотонакі, ваніль виросла з крові богині та її смертного коханого, обезголовлених її розлюченим батьком.

До Європи ваніль разом з шоколадом вперше привіз іспанський конкістадор Ернан Кортес у 1520-их роках. Відтоді Іспанія розпочала монопольний імпорт ванілі на континент, де використовувалася для приготування шоколаду і какао, нею ароматизували тютюн і просто жували, вважаючи звеселяючим збудливим засобом.

Американські переселенці полюбили ваніль після того, як автор Декларації Незалежності США Томас Джефферсон з'їздив до Франції, покуштував ванільний десерт і став популяризувати цю пряність.

Початкові спроби культивувати ваніль за межами Мексики і Центральної Америки, виявилися безуспішними через симбіоз ванільної орхідеї та її природних запилювачів – місцевих безжальних бджіл-меліпон та колібрі. Запилення було необхідним для утворення стручків ванілі. У 1837 році бельгійський ботанік Шарль Франсуа Антуан Моррен виявив цей факт і вперше використав метод штучного запилення рослин, який, однак, виявився фінансово нездійсненним для комерційного використання. У 1841 році Едмонд Албіус, 12-річний раб французького колоніста на острові Реюньйон в Індійському океані, виявив, що рослина може бути запилена вручну, що згодом і дозволило глобальне культивування ванілі.

Сьогодні в усьому світі культивують три основних види ванілі, кожен з яких походить з первинного мексиканського виду. Це перш за все:
1) найкращий сорт «Бурбон» виду Vanilla planifolia (синонім Vanilla fragrans), який вирощується на Мадагаскарі, острові Реюньйон (колишня назва острова – Бурбон, звідси і назва сорту), Маврикії та інших тропічних районах уздовж узбережжя Індійського океану – стручки 13-25 см;

2) вид Vanilla tahitensis або «ваніль таїтянська» вирощується в південній частині Тихого океану – в Індонезії, Папуа Новій Гвінеї, Тонга, Французькій Полінезії;

3) і вид Vanilla pompona, знайдений у Вест-Індії (Карибські і Багамські острови), Центральній і Південній Америці (зокрема, в Мексиці) – короткі широкі стручки більш низької якості. Подібна до сорту Бурбон, але дешевша ваніль культивується також в Індії та Шрі-Ланці (з подібним вмістом ваніліну – 1,8% - 2,2%) та в Уганді (навіть з вищим вмістом ваніліну – до 4,5%).

ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА І ТОРГІВЛЯ ВАНІЛЛЮ

Ваніль є другою найдорожчою спецією у світі після шафрану, через значну трудомісткість ручного запилення стручків. Незважаючи на ціну, ваніль високо цінується за її смак і аромат. В результаті, ваніль широко використовується у виробництві шоколаду, випічки, парфумерії та ароматерапії.

Технологія виробництва натуральної ванілі досить складна. На першому етапі незрілі плоди збирають та занурюють на 20 секунд у гарячу воду (80-85 °C), здійснюючи таким чином своєрідне короткочасне бланшування (ошпарювання). Потім відбувається ферментація (бродіння) плодів при температурі 60 °C протягом тижня. Тільки після ферментації ваніль набуває характерного аромату та коричневого кольору. Після цього стручки протягом декількох місяців сушать у тіні на відкритому повітрі. Після появи на стручках білого нальоту (виступанні на поверхню кристалів натурального ваніліну) вважається, що ваніль готова до вживання.

Попит на ваніль перевищує пропозицію, урожаї обмежені та залежать від кліматичних умов країн культивування, тому ціна кілограму останні десять років коливається від 50 до 200 долларів США за кілограм. Дорожнеча прянощі призвела до синтезу її штучного замінника – ваніліну, який вперше був виділений як чиста речовина у 1858 році. Згодом у 1874 році штучний ванілін виділили з коніферину, глюкозиду з ізоевгенолу, знайденого у сосновій корі та смолі – у відходах виробництва каніфолі. Відтоді почалося промислове виробництво штучного ваніліну. Однак повністю повторити тонкість та стійкість аромату справжньої ванілі (навіть до 30 років!) не вдалося – через наявність мінорних компонентів запаху, обумовлених геліотропіном та іншими компонентами ефірної олії ванілі.

Дешеві штучні замінники ванілі – ванілін та етилванілін лише імітують смак і запах натуральної прянощі, вони більш різкі та гіркі, шкідливі для здоров’я та канцерогенні. 1 грам штучного ваніліну своєю сильною концентрацією замінює 13-15 стручків (30-60 грамів ванілі)! Різноманітні так звані «ванільні цукри», які з’явилися на полицях супермаркетів навіть з малюнком стручків ванілі на пачках це теж обман: натуральної ванілі там чи взагалі немає (у переважній більшості випадків це суміш цукрової пудри і штучного ваніліну), або є мікроскопічна кількість (1-2% ванілі на 98-99% хімії). Крім того, на відміну від натуральної ванілі, ні у ваніліну, ні у «ванільному цукрі» немає властивості сприяти виробленню серотоніну в організмі людини – так званого «гормону щастя» чи «гормону задоволення».

Якісний натуральний ванільний цукор повинен містити до 10% натуральної ванілі (мелених стручків) і жодного ваніліну чи етилваніліну.

ВИКОРИСТАННЯ В КУЛІНАРІЇ

Ваніль має тонкий солодкий аромат, але гірка на смак. Пряність використовується переважно в приготуванні солодощів: торти, тістечка, сирні вироби, печиво, вафлі, ванільне морозиво, фруктові компоти, варення, желе, креми, пудинги, цукерки, шоколад, какао, бісквіти, солодкі соуси; також для виготовлення натуральної ванільної кави та чаю, ароматизованих алкогольних (лікери, горілки, віскі, коньяки, бренді) та безалкогольних напоїв...

Для цього у роздрібній торгівлі ваніль продається у вигляді цілих стручків (поштучно у скляних трубках або більшою кількістю в більшій тарі), сухої пудри, мокрої ікри (з насіння ванілі, що міститься у стручках), ванільної пасти, спиртових та водних екстрактів.
У вироби, що піддаються тепловій обробці ваніль вводять або безпосередньо перед приготуванням, або в уже готову страву, поки не охололо. У холодні страви ваніль додають після приготування. У виробах, що вимагають просочення, ваніль використовується у вигляді ванільного сиропу після теплової обробки.

Стручки ванілі (приблизно 1 паличка на 500 г цукру) розтирають з цукровою пудрою до отримання однорідної маси. Також можна отримати ароматний ванільний цукор для випічки, якщо просто зберігати кілька тижнів палички ванілі з цукром у герметично закритій посудині.

Для приготування лікеру, ванільної настоянки чи екстракту, досить настояти 38-40-градусну горілку (чисту, без ароматизаторів) або краще американський віскі бурбон на паличках ванілі, які прибираються перед вживанням.

Сучасний кулінарний напрям фьюжн дозволяє експериментувати і додавати ваніль також до морепродуктів, птиці, м’яса та овочів. Для того, щоб уникнути зайвої гіркоти, варто використовувати не весь стручок ванілі, а лише мокре насіння, яке міститься всередині. Після цього сам стручок не викидається, а використовується для ароматизації звичайного цукру. Ваніль добре поєднується виключно з шафраном і корицею.

ЛІКУВАЛЬНІ ВЛАСТИВОСТІ

У стручках ванілі містяться глікозид глюкованілін (при ферментації (бродінні) розщеплюється на ванілін – головну ароматичну речовину (від 1,8% до 4%), і глюкозу), ефірна олія (від 0,5% до 1%), слизові і дубильні речовини, коричний ефір, смоли, цукор, жир…

У ванілі немає побічних дій. Лише у разі індивідуальної непереносимості ваніль може викликати алергію.

Натомість, ваніль здавна вважається дуже сильним афродизіаком і застосовувалася для підвищення потенції, сексуальності і чуттєвості, а також допомагає гармонізувати відносини. До лікувальних властивостей ванілі (олії ванілі) відносяться також заспокоєння і усування безсоння, покращення травлення, нормалізація кислотності та рівня цукру в крові, нейтралізація дії алкоголю, підвищення працездатності, знеболення передменструального синдрому, сприяння релаксації, покращення самопочуття. Народна медицина використовує ваніль при лихоманці, розладах нервової системи, сонливості, ревматизмі. Ваніль збуджує і стимулює м'язову діяльність.

В ароматерапії ванільний запах рекомендується для покращення апетиту, заспокоєння, відновлення душевної рівноваги. Запах ванілі широко застосовують в парфумерії для додання парфумам східних ноток: Mat Chocolat (Masaki Matsushima), Hypnose (Lancome), Pink Sugar, C`est la Fete (Christian Lacroix), Trouble (Boucheron).

Запах ванілі сприяє виробленню так званого «гормону задоволення» - серотоніну – і чудово усуває роздратування і заспокоює нервову систему. Тому ваніль часто застосовують при лікуванні різних захворювань в ароматерапії. Ванільний аромат не лише підвищує настрій, але і збільшує творчий потенціал людини.

Ефірна олія ванілі розслабляє і заспокоює напружені нерви, сприяє поліпшенню пам'яті і підвищення концентрації уваги. Ванільна олія це сильний антидепресант, який допомагає підвищити апетит і сприяє тому, щоб їжа краще засвоювалася організмом. Крім того, ефірна олія ванілі допомагає природно контролювати відчуття насичення. Таким чином, натуральне ефірне масло ванілі має виражену терапевтичну дію, благотворно впливаючи на людський організм.

Ефірна олія ванілі також вважається чудовим косметичним засобом догляду за сухою, чутливою, зрілою, а також пошкодженою шкірою, так як прекрасно знімає процеси запалення і лущення шкірних покривів. Ця олія сприяє підвищенню еластичності шкіри, роблячи її більш зволоженою і здоровою. Крім того, ванільна олія має відбілюючий ефект і допомагає запобігти її передчасному старінню. Саме завдяки цінним властивостям ванілі, засоби, в які входить її натуральна олія, настільки ефективні для шкіри, тіла та обличчя.
Саме завдяки всім цим перевагам ванілі, американці та канадці здавна використовують ванільний екстракт для ароматизації кави та чаю або, просто п’ючи його чайними ложечками, не лише для підсолодження життя, як це роблять французи чи італійці, але і як еліксир молодості і довголіття.

Long live Vanilla! Довгих і вам років здорового і солодкого життя! І смачного!
Spice King