SPICE KING
Кориця: Все, що ви повинні знати про цю популярну пряність
02-02-2017
Існують сотні різновидів кориці, але лише 4 з них використовуються в комерційних цілях: Цейлонська (правдива) кориця (вищий сорт, найдорожча), Індонезійська кориця (середній, найбільш популярний сорт), Китайський коричник (касія) і Сайгонська (в’єтнамська) кориця.
За винятком Цейлонської кориці, всі інші сорти (Індонезійську, Китайську і Сайгонську корицю) узагальнено називають Касія або "фальшива кориця" через велику подібність та значні відмінності у кольорі, смаку, формі і вмісті кумарину.
Усі 3 сорти Касії являють собою тверду кору і мають високий вміст кумарину, тоді, як Цейлонська (правдива) кориця є м’якою і ламкою з надзвичайно низьким вмістом кумарину.
1. ЦЕЙЛОНСЬКА (правдива) КОРИЦЯ
Латинські назви: Cinnamomum Verum, Cinnamomum Zeylanicum.
Інші назви: правдива кориця, канела, коричник цейлонський, мексиканська кориця.
Країни походження: Шрі Ланка (90%), Індія, Мадагаскар, Бразилія, Карибські острови.
Форма: сигари з тонкої кори довжиною від 8 до 20-25 см, згорнуті вручну у багато тонких шарів.
Колір: від світло-коричневого до середньо-червонувато-коричневого.
Смак: м’яко-солодкуватий.
Вміст кумарину: 0,017 г/кг (при максимально допустимому рівні 2 мг/кг продуктів чи напоїв та 0,1 мг/кг маси тіла споживача). Тобто максимально допустимо спожити продуктів, в яких використано до 117 г цейлонської кориці (для дітей вагою 15 кг – до 88 г; для дорослих вагою 50 кг – до 294 г; для дорослих вагою 80 кг – до 470 г).
Це вищий сорт кориці, який відрізняється надзвичайно високою ціною (в 10 разів дорожче у порівнянні з усіма видами касії) через збір і створення комерційного вигляду (згортання у багато тонких шарів) вручну. На відміну від різких пряних індонезійської, сайгонської кориці чи терпкого гіркого китайського коричника, має дуже тонкий аромат і м'який солодкий смак. Разом з тим, найважливішою перевагою цейлонської кориці є надзвичайно низький вміст кумарину (токсичної ароматної хімічної сполуки, яка здатна пошкодити печінку).
Цейлонська кориця є абсолютною необхідністю для витончених десертів, причому, вона ніколи не займає вагоме місце у рецепті, однак додає складного аромату. І хоча в самої кориці аромат дуже тонкий і легкий, готова випічка чи французькі коричні тости матимуть неперевершений аромат.
Більшість рецептів з використанням цейлонської кориці походять з Європи, Близького Сходу і Мексики. У США відмічають перепостачання дешевших видів кориці, тому там у рецептах переважає кориця касія (індонезійська, в'єтнамська та китайська). Це робить смак десертів дуже різним. Так, наприклад, мексиканські рецепти, де мала би бути правдива цейлонська кориця, американці виконують з помилковим використанням кассії, що руйнує оригінальний смаковий профіль десерту.
2. ІНДОНЕЗІЙСЬКА КОРИЦЯ
Латинська назва: Cinnamomum Burmanni.
Інші назви: корінче, коричник індонезійський, паданг касія.
Країни походження: Індонезія.
Форма: сигари з грубої кори довжиною від 8 до 20-25 см, згорнуті лише в один або в кілька тонких шарів.
Колір: від коричневого до темно-червонувато-коричневого.
Смак: пряний.
Вміст кумарину: 2,15 г/кг (при максимально допустимому рівні 2 мг/кг продуктів чи напоїв та 0,1 мг/кг маси тіла споживача). Тобто максимально допустимо спожити продуктів, в яких використано до 0,9 г (!) індонезійської кориці (для дітей вагою 15 кг – до 0,7 г; для дорослих вагою 50 кг – до 2,3 г; для дорослих вагою 80 кг – до 3,8 г).
Має глибокий насичений смак, сильніший, ніж у цейлонської (правдивої) кориці, та не такий терпкий, як у кориці касії (китайського коричника) – у вигляді цілих або подрібнених паличок додається для ароматизації лікерів, пуншів, глінтвейнів, компотів, оливкової чи виноградної олії.
На відміну від цейлонської (правдивої) кориці, індонезійська кориця містить більше кумарину (2,15 г/кг проти 0,017 г/кг), що додає смаку терпкості і посилює аромат, але разом з тим підвищує її потенційну шкідливість.
3. САЙГОНСЬКА КОРИЦЯ
Латинська назва: Cinnamomum Loureiroi.
Інші назви: в’єтнамська кориця, в’єтнамська касія.
Країни походження: В’єтнам.
Форма: груба темна кора у ледь згорнутих паличках або крупними шматками.
Колір: темно-червонувато-коричневий.
Смак: сильний пряно-солодкуватий коричний.
Вміст кумарину: 6,97 г/кг (при максимально допустимому рівні 2 мг/кг продуктів чи напоїв та 0,1 мг/кг маси тіла споживача). Тобто максимально допустимо спожити продуктів, в яких використано до 0,3 г (!) сайгонської кориці (для дітей вагою 15 кг – до 0,2 г; для дорослих вагою 50 кг – до 0,7 г; для дорослих вагою 80 кг – до 1,15 г).
Сайгонська кориця попри сильний пряний коричний смак має назвичайно високий вміст кумарину, що дуже небезпечно для здоров’я.
4. КИТАЙСЬКИЙ КОРИЧНИК
Латинська назва: Cinnamomum Aromaticum.
Інші назви: касія.
Країни походження: Китай.
Форма: груба темна кора крупними або більш дрібними шматками.
Колір: темно-коричневий.
Смак: різкий пряно-гіркуватий коричний.
Вміст кумарину: від 0,3 до 10,9 г/кг (при максимально допустимому рівні 2 мг/кг продуктів чи напоїв та 0,1 мг/кг маси тіла споживача). Тобто максимально допустимо спожити продуктів, в яких використано від 0,2 до 6,7 г китайського коричника (для дітей вагою 15 кг – від 0,14 до 5 г; для дорослих вагою 50 кг – від 0,45 до 16,7 г; для дорослих вагою 80 кг – від 0,73 до 26,7 г).
Якість китайської кориці невисока, терпкий гіркуватий смак звужує її використання як харчової приправи. Більшість цієї кориці не експортується, залишаючись у Китаї, де використовується в ліках від кашлю, мокроти та інших хвороб.
КУМАРИН, КОРИЦЯ І ВАШЕ ЗДОРОВ’Я
Кумарин - це токсична ароматна хімічна сполука з приємним запахом свіжого сіна, яка більшою мірою міститься у дешевших видах кориці - в'єтнамській (сайгонській) - 6,97г/кг, індонезійській (2,15 г/кг), та касії (коричнику китайському) – від 0,3 до 10,9 г/кг. За даними німецького Федерального інституту оцінки ризиків (BfR), кумарин викликає пошкодження печінки.
Якщо у вас захворювання печінки, її пошкодження або відмова, перевірте свій раціон, можливо, ви споживали багато дешевших видів кориці (в'єтнамської, індонезійської чи китайської кассії) або продуктів на їх основі або таблеток Cinnamon, які зазвичай містять не правдиву цейлонську корицю, а дешеві види кориці з вищим вмістом кумарину.
Європейська комісія визначала максимальний рівень у 2 мг/кг кумарину в харчових продуктах і напоях, за винятком спеціальної карамелі, алкогольних напоїв і жувальної гумки (10, 10 і 50 мг/кг, відповідно). Ця Директива Ради була замінена в 2008 році постановою ЄС 1334/2008, визначаючи більш високі максимальні межі вмісту кориці у продуктах (десертах, традиційних, і/або сезонних хлібобулочних виробах, а також в сухих сніданках, включаючи мюслі). Безпосереднє додавання кумарину в харчові продукти і напої заборонено, і будь-який його вміст повинен бути за рахунок використання виключно натуральних ароматичних речовин. Ніяких обмежень спеціально для кориці не встановлено.
Згодом, Європейський орган з безпеки харчових продуктів (EFSA) встановив допустиму добову дозу (TDI) кумарину - 0,1 мг/кг маси тіла відповідно до дослідження Університету штату Міссісіпі від квітня 2013 р., яке частково фінансувалося американською Федеральною адміністрацією з контролю за продуктами і медикаментами (FDA).
Першим, хто підняв тривогу з приводу рівня кумарину в кориці касії у 2006 році був Німецький уряд. Згідно зі звітом німецького Федерального інституту оцінки ризиків (BfR), опублікованому у вересні 2012 року, оприлюднено таке:
"Якщо середній вміст кумарину в кориці касії (індонезійській, сайгонській та китайській кориці) передбачається на рівні 3000 мг (3 грами) на кілограм кориці, то значення TDI (допустимої добової дози) може бути перевищене споживачами, які їдять багато дешевших видів кориці. Для дорослих з масою тіла 60 кг, значення TDI досягається, якщо в день споживаються 2 г кориці касії. Для дитини з масою тіла 15 кг, це досягається, якщо в день споживаються 0,5 г кориці касії. В цілому, вплив може бути збільшений за рахунок інших джерел, наприклад, кумарин, який містить косметика. Споживачі, які часто і регулярно вживають або користуються продуктами, що містять корицю, повинні бути інформовані про це. BfR як і раніше рекомендує споживання кориці касії в помірних кількостях. Споживачі, які часто використовують велику кількість кориці в якості приправи, повинні вибирати цейлонську (правдиву) корицю з низьким вмістом кумарину".
Споживайте відповідально!
Королівський смак
ми робимо доступним!
За винятком Цейлонської кориці, всі інші сорти (Індонезійську, Китайську і Сайгонську корицю) узагальнено називають Касія або "фальшива кориця" через велику подібність та значні відмінності у кольорі, смаку, формі і вмісті кумарину.
Усі 3 сорти Касії являють собою тверду кору і мають високий вміст кумарину, тоді, як Цейлонська (правдива) кориця є м’якою і ламкою з надзвичайно низьким вмістом кумарину.
1. ЦЕЙЛОНСЬКА (правдива) КОРИЦЯ
Латинські назви: Cinnamomum Verum, Cinnamomum Zeylanicum.
Інші назви: правдива кориця, канела, коричник цейлонський, мексиканська кориця.
Країни походження: Шрі Ланка (90%), Індія, Мадагаскар, Бразилія, Карибські острови.
Форма: сигари з тонкої кори довжиною від 8 до 20-25 см, згорнуті вручну у багато тонких шарів.
Колір: від світло-коричневого до середньо-червонувато-коричневого.
Смак: м’яко-солодкуватий.
Вміст кумарину: 0,017 г/кг (при максимально допустимому рівні 2 мг/кг продуктів чи напоїв та 0,1 мг/кг маси тіла споживача). Тобто максимально допустимо спожити продуктів, в яких використано до 117 г цейлонської кориці (для дітей вагою 15 кг – до 88 г; для дорослих вагою 50 кг – до 294 г; для дорослих вагою 80 кг – до 470 г).
Це вищий сорт кориці, який відрізняється надзвичайно високою ціною (в 10 разів дорожче у порівнянні з усіма видами касії) через збір і створення комерційного вигляду (згортання у багато тонких шарів) вручну. На відміну від різких пряних індонезійської, сайгонської кориці чи терпкого гіркого китайського коричника, має дуже тонкий аромат і м'який солодкий смак. Разом з тим, найважливішою перевагою цейлонської кориці є надзвичайно низький вміст кумарину (токсичної ароматної хімічної сполуки, яка здатна пошкодити печінку).
Цейлонська кориця є абсолютною необхідністю для витончених десертів, причому, вона ніколи не займає вагоме місце у рецепті, однак додає складного аромату. І хоча в самої кориці аромат дуже тонкий і легкий, готова випічка чи французькі коричні тости матимуть неперевершений аромат.
Більшість рецептів з використанням цейлонської кориці походять з Європи, Близького Сходу і Мексики. У США відмічають перепостачання дешевших видів кориці, тому там у рецептах переважає кориця касія (індонезійська, в'єтнамська та китайська). Це робить смак десертів дуже різним. Так, наприклад, мексиканські рецепти, де мала би бути правдива цейлонська кориця, американці виконують з помилковим використанням кассії, що руйнує оригінальний смаковий профіль десерту.
2. ІНДОНЕЗІЙСЬКА КОРИЦЯ
Латинська назва: Cinnamomum Burmanni.
Інші назви: корінче, коричник індонезійський, паданг касія.
Країни походження: Індонезія.
Форма: сигари з грубої кори довжиною від 8 до 20-25 см, згорнуті лише в один або в кілька тонких шарів.
Колір: від коричневого до темно-червонувато-коричневого.
Смак: пряний.
Вміст кумарину: 2,15 г/кг (при максимально допустимому рівні 2 мг/кг продуктів чи напоїв та 0,1 мг/кг маси тіла споживача). Тобто максимально допустимо спожити продуктів, в яких використано до 0,9 г (!) індонезійської кориці (для дітей вагою 15 кг – до 0,7 г; для дорослих вагою 50 кг – до 2,3 г; для дорослих вагою 80 кг – до 3,8 г).
Має глибокий насичений смак, сильніший, ніж у цейлонської (правдивої) кориці, та не такий терпкий, як у кориці касії (китайського коричника) – у вигляді цілих або подрібнених паличок додається для ароматизації лікерів, пуншів, глінтвейнів, компотів, оливкової чи виноградної олії.
На відміну від цейлонської (правдивої) кориці, індонезійська кориця містить більше кумарину (2,15 г/кг проти 0,017 г/кг), що додає смаку терпкості і посилює аромат, але разом з тим підвищує її потенційну шкідливість.
3. САЙГОНСЬКА КОРИЦЯ
Латинська назва: Cinnamomum Loureiroi.
Інші назви: в’єтнамська кориця, в’єтнамська касія.
Країни походження: В’єтнам.
Форма: груба темна кора у ледь згорнутих паличках або крупними шматками.
Колір: темно-червонувато-коричневий.
Смак: сильний пряно-солодкуватий коричний.
Вміст кумарину: 6,97 г/кг (при максимально допустимому рівні 2 мг/кг продуктів чи напоїв та 0,1 мг/кг маси тіла споживача). Тобто максимально допустимо спожити продуктів, в яких використано до 0,3 г (!) сайгонської кориці (для дітей вагою 15 кг – до 0,2 г; для дорослих вагою 50 кг – до 0,7 г; для дорослих вагою 80 кг – до 1,15 г).
Сайгонська кориця попри сильний пряний коричний смак має назвичайно високий вміст кумарину, що дуже небезпечно для здоров’я.
4. КИТАЙСЬКИЙ КОРИЧНИК
Латинська назва: Cinnamomum Aromaticum.
Інші назви: касія.
Країни походження: Китай.
Форма: груба темна кора крупними або більш дрібними шматками.
Колір: темно-коричневий.
Смак: різкий пряно-гіркуватий коричний.
Вміст кумарину: від 0,3 до 10,9 г/кг (при максимально допустимому рівні 2 мг/кг продуктів чи напоїв та 0,1 мг/кг маси тіла споживача). Тобто максимально допустимо спожити продуктів, в яких використано від 0,2 до 6,7 г китайського коричника (для дітей вагою 15 кг – від 0,14 до 5 г; для дорослих вагою 50 кг – від 0,45 до 16,7 г; для дорослих вагою 80 кг – від 0,73 до 26,7 г).
Якість китайської кориці невисока, терпкий гіркуватий смак звужує її використання як харчової приправи. Більшість цієї кориці не експортується, залишаючись у Китаї, де використовується в ліках від кашлю, мокроти та інших хвороб.
КУМАРИН, КОРИЦЯ І ВАШЕ ЗДОРОВ’Я
Кумарин - це токсична ароматна хімічна сполука з приємним запахом свіжого сіна, яка більшою мірою міститься у дешевших видах кориці - в'єтнамській (сайгонській) - 6,97г/кг, індонезійській (2,15 г/кг), та касії (коричнику китайському) – від 0,3 до 10,9 г/кг. За даними німецького Федерального інституту оцінки ризиків (BfR), кумарин викликає пошкодження печінки.
Якщо у вас захворювання печінки, її пошкодження або відмова, перевірте свій раціон, можливо, ви споживали багато дешевших видів кориці (в'єтнамської, індонезійської чи китайської кассії) або продуктів на їх основі або таблеток Cinnamon, які зазвичай містять не правдиву цейлонську корицю, а дешеві види кориці з вищим вмістом кумарину.
Європейська комісія визначала максимальний рівень у 2 мг/кг кумарину в харчових продуктах і напоях, за винятком спеціальної карамелі, алкогольних напоїв і жувальної гумки (10, 10 і 50 мг/кг, відповідно). Ця Директива Ради була замінена в 2008 році постановою ЄС 1334/2008, визначаючи більш високі максимальні межі вмісту кориці у продуктах (десертах, традиційних, і/або сезонних хлібобулочних виробах, а також в сухих сніданках, включаючи мюслі). Безпосереднє додавання кумарину в харчові продукти і напої заборонено, і будь-який його вміст повинен бути за рахунок використання виключно натуральних ароматичних речовин. Ніяких обмежень спеціально для кориці не встановлено.
Згодом, Європейський орган з безпеки харчових продуктів (EFSA) встановив допустиму добову дозу (TDI) кумарину - 0,1 мг/кг маси тіла відповідно до дослідження Університету штату Міссісіпі від квітня 2013 р., яке частково фінансувалося американською Федеральною адміністрацією з контролю за продуктами і медикаментами (FDA).
Першим, хто підняв тривогу з приводу рівня кумарину в кориці касії у 2006 році був Німецький уряд. Згідно зі звітом німецького Федерального інституту оцінки ризиків (BfR), опублікованому у вересні 2012 року, оприлюднено таке:
"Якщо середній вміст кумарину в кориці касії (індонезійській, сайгонській та китайській кориці) передбачається на рівні 3000 мг (3 грами) на кілограм кориці, то значення TDI (допустимої добової дози) може бути перевищене споживачами, які їдять багато дешевших видів кориці. Для дорослих з масою тіла 60 кг, значення TDI досягається, якщо в день споживаються 2 г кориці касії. Для дитини з масою тіла 15 кг, це досягається, якщо в день споживаються 0,5 г кориці касії. В цілому, вплив може бути збільшений за рахунок інших джерел, наприклад, кумарин, який містить косметика. Споживачі, які часто і регулярно вживають або користуються продуктами, що містять корицю, повинні бути інформовані про це. BfR як і раніше рекомендує споживання кориці касії в помірних кількостях. Споживачі, які часто використовують велику кількість кориці в якості приправи, повинні вибирати цейлонську (правдиву) корицю з низьким вмістом кумарину".
Споживайте відповідально!
Королівський смак
ми робимо доступним!
