Глутамат

Глутамат присутній всюди у біологічному житті. Він природним чином міститься у всіх живих клітинах, головним чином, у зв'язаній формі як складова білків. Лише частина глутамату в харчових продуктах знаходиться у вільній формі і лише такий "вільний" глутамат, який природно міститься у продуктах і складниках, створює так званий 5-й смак - умамі - у стравах і безпосередньо поглинається організмом людини тоді, як глутамат, зв'язаний у білку, недоступний для подальшого розщеплення під час готування і травлення. Загалом, наприклад, свіжі та сушені овочі містять більше вільного глутамату, але менше зв'язаного у білку.

Умамі - п'ятий базовий смак

1907 року японський хімік Кікунае Ікеда виявив, що бульйон дасі, приготований з катцуобусі (сушених пластівців тунця Боніто) і ламінарієвих водоростей комбу має характерний, відмінний від традиційних п'ятий смак завдяки вмісту у водоростях глутамінової кислоти. 1908 року він виділив з водоростей сіль глутамінової кислоти - глутамат натрію (MSG) і встановив, що саме він є відповідальний за формування так званого 5-го смаку - умамі, який відрізняється від перших чотирьох базових смаків - солодкого, гіркого, солоного та кислого - і з японського неологізму, створеного 1908 року з двох слів: "умаі" (добрий, приємний, вишуканий" і "мі" (смак) ширше можна тлумачити як "вишуканий пікантний м'ясний бульйонний смак". 1909 року Кікунае Ікеда отримав патент на виробництво штучних кристалів глутамату натрію для посилення смаку страв, який з того часу і досі в Японії випускається під торговою маркою адзі-но-мото ("корінь смаку") або харчова добавка Е621. В США глутамат натрію випускається з 1960-х років компанією B&G під торговою маркою Ac'cent, а також компанією Goya Foods під маркою Sazón. В Китаї - з 1921 року державною компанією Тянь Чу Ве-Цін під маркою Ve-Tsin.

Згодом для розширення спектру штучних посилювачів цього смаку почалось штучне виробництво і інших солей глутамінової кислоти як харчових добавок: самої глутамінової кислоти (E620 або   Glu), глутамату калію (Е622 або MPG), диглутамату кальцію (Е623 або CDG), глутамат амонію (Е624), глутамат магнію (Е625); а також інозинової кислоти (Е630, IMP) та солей гуанозинмонофосфату (GMP): гуанілату натрію (Е627), гуанілату калію (Е628) та гуанілату кальцію (Е629).

Крім того, виявлено, що синергетичного ефекту (в умовному покращенні чи посиленні смаку і його наближенні до умамі) можна досягнути використанням глутамату натрію разом з рибонуклеотидними харчовими добавками - динатрію інозинатом (E631) і динатрію гуанілатом (E627) - а також зі звичайною сіллю. При цьому, так звана "суперсіль" є комбінацією з 90 частин солі (або 89,1%), 10 частин глутамату натрію (9,9%) та 1 частини динатрію інозинату і динатрію гуанілату (1,0%).

Найвища концентрація доданого штучного глутамату натрію в приправах з його вмістом сягає 20.870 мг/100 г (або 20,9%), тоді як найвища концентрація вільного натурального глутамату в природі становить лише 3.380 мг/100 г (3,4%) та 3190 мг/100 г (3,2%) у ламінарієвих водоростях раусу-комбу та ма-комбу відповідно.

Рейтинг ТОП100 продуктів харчування і складників за вмістом натурального вільного глутамату, що надає смак умамі, у міліграмах на 100 грам продукту тут.