Традиційна рибна юшка походить з марсельського порту, де її готували рибалки спочатку з морського окуня, якого не змогли продати ресторанам і ринкам, а сьогодні у ній є щонайменше три види риб - від простої кефалі до дорогого лангустина (норвезького омара), а також багато молюсків і різних морепродуктів (мідій, крабів, морських їжаків та восьминога). У 1980 році 11 ресторанів Марселя склали Хартію Буябеcа, яка кодифікувала як складники, так і спосіб приготування. Отож, автентичний марсельський буябес повинен включати в себе таку рибу: скорпену червону, морського окуня, а також морського вугра і морського півня. Згідно з гідом Michelin Guide Vert, чотирма найважливішими елементами справжнього буябесу є "наявність скорпени червоної, свіжість риби, оливкова олія та чудовий шафран". Інша версія класичного марсельського буябесу, представлена ​​в малій кулінарній енциклопедії Petit LaRousse de la Cuisine, використовує вугра, дораду, червоного морського півня, вудильника (морського чорта), скорпену червону, зевса звичайного (сонцевика) та оксамитових крабів і включає цибулю-порей. Пропонуємо один з менш складних рецептів буябесу:

1. На 6 порцій зупи візьміть:

• 3 кілограми принаймні 3 різних видів філе риби
• 450 г мідій або молюсків
• 450 г кальмара або краба
• 1/4 склянки оливкової олії extra virgin
• 1 склянку тонко нарізаної білої ріпчастої цибулі
• 3 великі помідори, грубо нарізані
• одну довга широку смужку цедри апельсина
• сік молюсків
• приправу Буябес
• Нарізаний сільський французький хліб, звичайний або підсмажений​

Для соусу руль:

• 1 ст.л. гарячого бульйону з молюсками
• 1/4 склянки м'якого білого хліба, нарізаного шматочками
• 1/2 склянки оливкової олії
• приправу Буябес

Покладіть на дно блендера гарячий бульйон з молюсками. Додайте приправу Буябес і хліб. Збивайте до дуже гладкої форми. Поки блендер працює, повільно вливайте оливкову олію і припиніть змішування, як тільки олія зникне.

Приготування буябесу:

1. Зваріть цибулю: нагрійте 1/4 склянки оливкової олії у великій посудині на середньо сильному вогні. Коли олія нагріється, додайте цибулю. Перемішайте, щоб вона вкрилася оливковою олією. Варіть на середньому вогні до пом'якшення (але не до підрум’янення) близько 10-15 хв.

2. Додайте помідори, приправу Буябес і цедру апельсина. Варіть, поки помідори не стануть м’якими та не розламуються, ще приблизно 10 хв.

3. Наріжте рибне філе на 2-дюймові шматочки, викладіть на цибулеву суміш і залийте 2 склянками окропу. Додайте сік молюсків або залишки бульйону з молюсків. Доведіть все до кипіння і варіть, не відкриваючи, близько 5 хв.

4. Додайте молюсків: мідій, кальмарів та/або крабів, відсуваючи рибу в бік, щоб тепер молюски були вкриті рідиною, і кип'ятіть ще 10 хв., не закриваючи. Додайте ще приправу Буябес і цедру апельсина.

5. Для подачі на стіл вийміть рибу та молюсків на блюдо, щоб вони були теплі. Помістіть у кожну миску товсту скибочку хрусткого французького хліба (звичайного або злегка підсмаженого), а зверху покладіть хліб з соусом руль. Помістіть суп-бульйон над хлібом, а потім розкладіть рибу та молюсків на миски.


Лайкайте і поширюйте страву на Facebook

Лайкайте і поширюйте страву в Instagram

Смачного! Bon appetite!