Три стовпи приготування угорських традиційних страв з тушкованого м'яса і овочів це: гуляш (gulyás - тушковане з великою кількістю паприки, червоного гострого і чорного перцю м'ясо з великою кількістю підливи або зупи), паприкаш (paprikás - світле нежирне м'ясо, тушковане зі сметаною, невеликою кількістю паприки, морквою, часником) і перкельт (pörkölt - "смаженина" або тушковане темне і жирне м'ясо, тушковане з великою кількістю паприки, помідорів або томатної пасти з невеликою кількістю підливи).

Власне гуляш з'явився ще у IX ст. і поширювався як їжа скотарів (gulya з угорської означає "стадо великої рогатої худоби", а gulyás - пастух або, як пишуть американці, "ковбой"), які у ті часи випасали на Великій угорській рівнині переважно корів. Овець там ще не було, більшості відомих сьогодні овочів теж: картопля, паприка (солодкий овочевий перець) та чилі (червоний гострий перець) з'явилися в Європі лише в XV-XVI ст., тож первісний гуляш готували у металевому казані (з угорської - bográcsban) з яловичини, часнику, згодом, після XII ст. - цибулі і моркви. З появою в Угорщині картоплі і так званого тоді "турецького перцю" (мексиканської солодкої паприки або так званого "болгарського перцю" та каєнського перцю чилі, принесеного в Європу іспанцями і португальцями, а згодом у Східну Європу - турками), через здешевшання все більш розповсюдженого чорного перцю, а також з використанням більшого різноманіття овочів і різних видів м'яса, зокрема, з XVIII ст. і овець, гуляш ставав щораз популярнішим і з 1790-х років стрімко зростав від чабанської страви спочатку - до селянської, потім - до урочистої, весільної і шляхетної, і, нарешті, досяг імператорських столів. Перша літературна згадка про "гуляш-м'ясо" датується 1787 роком у 6-томній праці трансільванського лікаря, бальнеолога і письменника Іштвана Матюша "Діатетика" про історію природи і опіку над життям і здоров'ям.

Гуляш як зупа або гуляш-левеш (gulyásleves - "гуляш-зупа", "зупа пастухів") чи бограч-гуляш (bográcsgulyás - "гуляш з казана"), в Україні - "мадярська юшка" або просто "бограч", вважається пізнішим родичем справжнього, первісного гуляшу з найдавнішою згадкою з 1859 року і потраплянням в угорський Академічний словник аж у 1886 році. За останні століття два інші види тушкованих угорських страв - паприкаш і перкельт - значно втратили свої символічні значення, тоді як статус традиційної угорської страви та офіційної "національної страви Угорщини" закріпився за гуляшем-зупою або просто "гуляшем" в міжнародній кулінарній традиції чи "бограчем" - в українській, а з 5 грудня 2017 року "угорський гуляш-левеш" отримав статус міжнародно захищеної географічної назви.

1. На 6 порцій візьміть:

• 600 г яловичини
• 300 г цибулі білої (старої ріпчастої)
• 2 великі моркви
• 1 велику ріпу
• 1 невеликий шматок селери
• 400 г картоплі
• 1 невеликий помідор
• 2 ст.л. жиру
• 2,5 л води​
• приправу Бограч
• свіжу зелень петрушки і селери.

​2. Цибулю наріжте невеликими кубиками. М’ясо промийте, витріть насухо і наріжте кубиками 2 см.

3. Нагрійте жир, обсмажте в ньому цибулю, змішайте з приправою Бограч, залийте 150 мл води, доведіть до кипіння і далі обсмажуйте.

4. Додайте яловичину і обсмажте до білого кольору, помішуючи. Додайте дрібні кубики помідорів, закрийте і готуйте у власному соку 90 хв.

5. Додайте овочі: кільцями нарізану ріпу, селеру і картоплю кубиками, моркву крупними шматками, нарізану зелень петрушки і селери, залийте 2 л - 2,5 л води. Накрийте кришкою і готуйте ще 50 хвилин.

Для справжнього гуляшу-зупи заборонено:

• робити загущувач з борошна і яєць (для цієї мети дозволено лише не більше 2-3 ст.л. томатної пасти);
• використовувати м'ясо, інакше, ніж яловичина (телятина, птиця)

оскільки є порушенням традицій.


Лайкайте і поширюйте страву на Facebook

Лайкайте і поширюйте страву в Instagram

Смачного! Jó étvágyat kívánunk! (йо етвадьят ківанунк)