Глутамат присутній всюди у біологічному житті. Він природним чином міститься у всіх живих клітинах, головним чином, у зв'язаній формі як складова білків. Лише частина глутамату в харчових продуктах знаходиться у вільній формі і лише такий "вільний" глутамат, який природно міститься у продуктах і складниках, створює так званий 5-й смак - умамі - у стравах і безпосередньо поглинається організмом людини тоді, як глутамат, зв'язаний у білку, недоступний для подальшого розщеплення під час готування і травлення. Загалом, наприклад, свіжі та сушені овочі містять більше вільного глутамату, але менше зв'язаного у білку.

на Головну